大蒜保健康
楊惟婷
大蒜在以前醫學較不發達的年代，常以「大蒜」來祛邪避凶，古代的中西醫也常用大蒜來治療各種疾病。
一、大蒜的營養學觀點
以現代的營養學觀點來看，大蒜含有特殊的含硫化學物質，算是蔬菜類含硫量最高的一種，因此，大蒜具有強烈特殊的氣味。
當你用刀子去剁大蒜，大蒜濃濃的刺鼻味會一陣陣飄過來，那是因為經過一些外力的破壞時，大蒜細胞釋放出來的蒜氨酸酶（allinase）將蒜胺酸（alliin）轉換蒜素（allicin），而蒜素一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物。
蒜素對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制，而且也具有抗發炎效果。此外，大蒜裡面還含有很多珍貴的植化素，各個都能發揮它的重要保健功能。
其中，大蒜中的有機硫化物─「蒜素」、「艾喬恩」及類黃酮素─「楊梅素」、「檞皮素」、「芹菜素」、「豆香素」等個個都是抗癌高手，每個都有自己特有的抗癌方式，因此造就了大蒜良好的抗癌功能。
例如，大蒜中的「香豆素」能夠「抓住」如香腸或臘肉中的保色劑–硝酸鹽，讓硝酸鹽沒有機會變身成致癌性極強的「亞硝酸胺」，能阻止胃癌的發生。所以，不要忘記了，當你在享受烤紅紅的香腸時，不要忘記配上一顆含有「香豆素」的大蒜。
而大蒜中的「蒜素」、「艾喬恩」能抑制血小板凝集，而且「艾喬恩」本身也能抑制膽固醇的合成，其他存在於大蒜中的類黃酮素也能抑制血管中的膽固醇氧化「卡」血管。因此，大蒜是預防血管硬化、中風，保護心血管的優良食物。
尤其，大蒜中的「蒜素」能抑制「幽門桿菌」的生長，而「幽門桿菌」是誘發胃潰瘍的元凶之一。根據流行病學研究發現，攝食大蒜量越多的國家，他們得到胃潰瘍的比例越低。因此，多吃一些大蒜能預防胃潰瘍。
而大蒜中「楊梅素」的含量相當高，「楊梅素」是降血糖非常重要的植物化學物質，因此，若想要降血糖的人可以多吃一些「煮熟」的大蒜，因生的大蒜太辣不可太多。
二、黑蒜能抗癌、降血脂
在各種大蒜製品讓人眼花瞭亂的市場上，一種叫做「黑蒜」的東西橫空出世，宣稱具有「降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘、針對腸胃寄生蟲有緩解作用」。那黑蒜是什麼東西？真有這麼強大的功能嗎？
其實，黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。它的歷史很短暫，從韓國人發明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的「保健功能」本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，更重要的是「活性成分」的增加，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜製品，產品還頗有市場號召力。
黑蒜的製作並不復雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為「發酵」。也有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜製作的溫度是60 °C左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導致的「非酶褐變」，或者氧化。這樣的過程，有點類似於紅茶的「渥紅」。
經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味大蒜料理也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。
但黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為「功能食品」。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine）以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也展現了各種「保健功能」。於是，這些成分被製成了各種「膳食補充劑」銷售。
實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之後，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報導蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測「類超氧化物歧化酶活性」、「過氧化氫清清除活性」以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。
三、大蒜料理
接下來，我們特別推薦幾道：
【山藥蒜雞湯】
材料：帶骨雞腿肉1支、整大顆大蒜5大顆、日本山藥300g、米酒3大匙、鹽2小匙、水2000cc
做法：
1.起水鍋將肉放入，至雞肉表面變色，水面浮滿雜質穢物後，將雞肉撈起備用。
2.大蒜不需剝皮，山藥削皮切塊。
3.取湯盅將雞肉先放入，再放大蒜、山藥、米酒及鹽，加水，加蓋。電鍋外鍋放1米杯水（200cc），煮至開關跳起。
【椒蒜核桃雞丁】
材料：雞胸1付、蒜末5顆、紅辣椒末1條、蔥花1支、核桃50g、地瓜粉50g、米酒1大匙、鹽&胡椒 適量、香油1小匙
做法：
1.將雞胸肉切丁醃入米酒、地瓜粉1小匙、鹽及胡椒抓勻拌入香油備用。
2.起油鍋將步驟1雞丁沾附均勻地瓜粉入鍋炸至熟透瀝油備用。
3.同上鍋剩下1小匙餘油量爆香蒜末、辣椒末、蔥花後拌入炸好雞丁、核桃、鹽及胡椒拌炒均勻即可完成起鍋。
【大蒜奶油烤蝦】
材料：草蝦8隻、香菜適量
大蒜奶油醬：奶油100g、蒜末8顆、巴西里末1大匙、黑胡椒1小匙、鹽1小匙
做法：
1.將大蒜奶油醬材料放在容器中搗成泥拌勻完成。
2.草蝦剝殼留頭尾，剪開背去蝦腸，蝦肚橫剪數刀，烤熟時就不會捲曲。
3.將大蒜奶油醬塗在蝦身放入烤盤中，烤箱預熱攝氏230度，烤10分鐘取出撒上香菜即可完成。
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