拒絕隔夜菜

旭平 • 2019 年 8 月 27 日 pm 4:20 • 食療 • 846 views

拒絕隔夜菜

楊惟婷整理

有人說，癌症是省出來的………

關於隔夜菜能不能吃？
因隔夜菜營養成分會流失，還容易滋生大量細菌，且亞硝酸鹽含量會很高。

雖然隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

此外，剩菜中的亞硝酸鹽含量尚有以下現象﹕
1、肉類亞硝酸鹽比蔬菜高

例如，紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

因為，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

而且，葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

2、若將隔夜菜（放冰箱）放24個小時，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

3、常溫下，隔夜菜亞硝酸鹽含量上升更快。

理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。

4、蔬菜越不新鮮，亞硝酸鹽含量越高。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

5、攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡。

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。

長期食用可引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌…等疾病。

成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

總之，剩菜勿近。