紅肉的健康風險
楊惟婷整理
長期以來，醫生們一直認為紅肉中的飽和脂肪和膽固醇會增加心臟病風險。
不止如此，《自然–醫學》(Nature Medicine)雜誌的一項研究發現了另一個罪魁禍首：肉鹼。
肉鹼在紅肉中含量豐富，同時也被作為膳食補充劑，有些能量飲料中也含有肉鹼。肉鹼一般能夠幫助人體將脂肪酸運送到細胞內以產生能量。
在此，紅肉主要包括牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉。
而肉鹼作為一種飲食補充劑，被美國食品藥品管理局(Food and Drug Administration)認可為“一般公認安全物質”，但是幾乎沒有人研究過肉鹼的長期安全性。
食品補充劑的廣告中宣傳說，肉鹼能夠幫助補充能量，尤其是在耐力運動中增強體能，並有助於在大量運動之後恢復體力，有些廣告還說，肉鹼有助減肥並改善腦部功能。
但是克里夫蘭醫學中心(Cleveland Clinic)的研究人員發現，在人體和小鼠體內，某些細菌在消化道可以將肉鹼轉化成另一種代謝物—-氧化三甲胺(TMAO)，而TMAO能夠誘發動脈粥樣硬化，可能增加人們罹患心臟病和中風等疾病的幾率。
在克里夫蘭醫學中心勒納研究所的細胞和分子醫學主任Stanley Hazen領導下，研究員人員們測試了雜食者、嚴格素食主義者和素食者體內肉鹼和TMAO的水平，研究了2,595名接受心臟評估的病人的記錄。在擁有較高TMAO水平的病人中，血液中的肉鹼水平越高，他們越有可能罹患心血管疾病、心臟病、中風等疾病，也越有可能死亡。
許多研究也證明，食用紅肉和加工肉類會誘發心血管病和一些癌症。
哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health) 曾發佈報告說，上世紀80年代開始追蹤的8.3萬名護士和3.7萬名男性健康專家中，食用紅肉水平最高的人死亡風險最高，每天多吃一份紅肉，死亡的風險增加13%。
新的發現並不意味著紅肉比之前認為的更加危險，但可能有助於解釋紅肉的潛在風險。因長期以來，一些研究人員認為，紅肉的風險難以僅用飽和脂肪和膽固醇來解釋。
Stanley Hazen認為，肉鹼可能加劇了紅肉的危害。他說，堵塞血管仍然需要膽固醇，但是TMAO改變了膽固醇的新陳代謝方式，就像光開關上的調光器，這可能解釋為什麼兩個人可以有同樣水平的低密度脂蛋白(LDL﹐一種膽固醇類型)，但是一個得了心血管疾病，另一個卻沒有。
Stanley Hazen說，一個驚人的發現是，長期食肉的飲食習慣會影響消化道內產生TMAO的細菌的數量，並因此增大患病風險。
在研究中，當長期的食肉者吃掉八盎司的牛排和一種肉鹼補充劑時，他們體內的細菌和TMAO水平均大幅上升。
但是當一個嚴格素食者吃掉同樣的東西之後，他的TMAO水平沒有上升，細菌水平也沒有發生變化。Stanley Hazen說，嚴格素食者失去了消化肉鹼的能力。
這項由美國國立衛生研究院(National Institutes of Health)資助的研究沒有評估增加TMAO水平至少需要食用多少紅肉。
研究也沒有發現一些人戒掉紅肉多長時間後才能阻止TMAO的上升。Stanley Hazen，我們知道這會長於一個星期，但是短於一年。
他和他的同事一直在探索改變腸道細菌如何影響人們患心臟病的風險。他說，未來也許將出現一種心臟健康酸奶，或一種藥物，來阻止TMAO的形成。
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