茶之道

茶之道

楊惟婷

茶之道範疇廣泛：如茶藝的精神及文化內涵、茶的意涵與哲理、茶葉的製作技術、茶的沖泡技術、茶具的挑選與典藏、泡茶禮儀、品茗空間的設計、以及以茶為中心衍生出來的相關藝文如音樂、書畫、詩詞、烹調、服裝…，人在歌中、人在畫中、人在詩中、人在與茶共舞。

一、人與茶–基本素養

泡一壺好茶，茶葉本身最重要，其次是茶具特性、溫度掌控，再其次是置茶量與浸泡時間，再來就是水性的問題。掌握這些基本技藝，就可最大限度地激發出泡茶的情韻、情趣。

而以上這些要素，又可做如下分類:

1、不可變的因素：

(1)茶葉的品質；包括茶的種類、等級、烘焙火候、保存時間…等茶葉注水前已“定型”的規格。

2、可變的因素：

(1)水質：純水或泉水或自來水等，對茶湯影響極大。水中不同礦物質含量與茶多酚類結合會產生各種不同茶湯風味。

(2)茶葉受熱溫度：如水溫高低、注水時水與茶的接觸距離。

(3)空間溫度：如季節、早晚時差、有無空調…等。

(4)茶具選擇：茶具的質地，以瓷器最好，陶器和玻璃次之，金屬茶具最差。

(5)飲茶心境：心情好壞與喝茶時環境，決定了該泡茶給人的最後餘韻。

二、茶葉故事

茶葉因品種、製程，和產季的區別，而有不同的表現。

大凡低海拔的茶葉，因為海拔低，陽光量多，香氣、味道比較直接；而高海拔的茶葉則具幽雅的香氣。

包種茶多以青心烏龍製成，重視香氣的清純；烏龍則香與味並陳；金宣有桂花香，上品更有股牛奶糖香；翠玉則表現玉蘭花香；正宗鐵觀音自有其獨特的觀音韻，並流露出熟果香。

無論如何，茶湯應該要表現甘醇而富喉韻，湯色不分深淺，一定要明亮澄澈喔!

至於什麼才算是好茶，只要合乎自己口味就好了，無須追求高山茶或是比賽茶喔!

至於置茶量要放多少茶葉才恰當，則因茶葉品種、製法和各人泡茶習慣不同而來調整茶葉量。例如，

緊結形茶：如凍頂烏龍或鐵觀音，以內容量四分之一到三分之一為度。

蓬鬆形茶：如直條文山包種茶或奇種烏龍茶等，以內容量二分之一到五分之三為度。又如，

重香氣的茶葉，投葉量不宜過多，以使香氣舒展發揮；

重滋味的茶葉，可以多投葉，短浸泡；

較青的茶葉溫度不宜過高大約75度－90度左右；

熟的茶葉可用較高溫，茶量可依個人喜好投放。

因此，並無固定的茶量說。

三、茶具選用

茶具的質地，以瓷器最好，陶器和玻璃次之，金屬茶具最差。尤其對剛開始學習喝茶的人，僅建議使用瓷器，因為瓷器，沒有雜味，易於清潔，散熱快，不會燙熟茶葉，出湯容易，適合一般飲者使用。

一般茶具宜小不宜大，茶具太大不僅浪費茶葉，而且由於開水多，熱帶量大，容易燙熟茶葉，影響茶湯的鮮爽氣味。

一般嗜好茶者至少有好幾副茶壺，隨著使用茶葉的好壞和人數的多寡而分別選用。

茶具用前必洗淨，避免異味；茶葉放入前先以滾水燙過，可收保溫兼加速茶味浸出的效果。

至於燒開水的用具古時使用火爐，現今則多用電爐，瓦斯爐，甚至有人購買專用茶車，則是更加方便了。

四、茶水挑剔

泡茶所用的水，以清新、含礦物質少的軟水為佳。其中又以泉水最佳，江水次之，井水又次之，自來水最差，因自來水中含有消毒水的味道，會減損或影響茶葉原有的風味，因現今泉水難取，勉強使用之自來水，最好先澄清或濾水器過濾，須知同樣的茶葉由不同的水質沖泡，其風是有很大的差異的。

一般認為，地下逕流（包括泉水、井水）的水質較好，事實上，也要參考此一地下逕流是流經哪一類的岩層。泉水、井水甘甜者，不一定適合沖泡茶葉。有時候，自來水沖泡茶葉比部分的礦泉水表現較佳。所以，對於水的選擇必須同時用幾種不同的水，同樣的容器，同時沖泡同一種茶葉來比較才知道何者較佳。尤其，適合沖泡茶葉的泉水、井水，煮水壺較不容易產生鍋垢。

到郊區遊憩，泡茶的水寧願自己帶，儘量不使用河水。

水開了之後，水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法，是控制不讓水全沸，可以保有較多的水中溶氧量。在實際操作上有很多困難，一般都會讓水全沸了之後再降溫。如果使用溫度計或者是自己對於水溫很熟悉，而且茶葉沖泡不需太高的溫度，便可以避免此一疏失。

在水全沸之後，利用水與器物的衝激，例如高沖，或甚至加 上一個壺蓋當成被衝激物，可以增加些許溶氧量。

尤其是綠茶、白茶類，水中溶氧量需求高，所以不僅水未沸，而且加上細水高沖，然後分兩三次沖茶，可以 得到更佳的口感。

沖泡時間則視開水溫度，茶葉老嫩和用茶量多少而定。

一般沖入開水二、三分鐘後即可飲用。如水溫較高，茶葉較嫩或茶葉量較多，沖頭一道可以隨泡隨飲；以後可適當延長，總之，使茶中的有效成份得以充分浸泡出來為原則，但切勿浸泡過久，否則湯色變暗，香氣散失，成份被破壞，香氣散失，增加苦澀味或其他不良氣味。

真正的茶味，有的清香其冽；有的芳香濃郗，從舌尖、舌頭、舌蕾品嚐之後，進入喉管食道直沁心脾，真是飄飄欲仙，餘味無窮。

五、傳統的泡茶方法

好茶、好水、好茶具加上正確泡茶的方法，同時還要有好的心情，才能真正得到一杯好茶。因此，任何一種泡茶的方法都依賴個人經驗，多實踐才能喝到好茶，才能品到茶帶給大家的愉悅心境。

傳統的泡茶步驟如下：

步驟1、燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止。

步驟2、倒水：將壺內的水倒出至茶船中。

步驟3、置茶：這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然後用茶匙撥茶入壺。

步驟4、注水：將燒的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。

步驟5、倒茶：

1、先提壺沿茶船沿逆行轉圈，用意在於刮去壺底的水滴，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色，剛從茶池中提出時熱氣騰騰，有如關公威風凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺，則反之；

2、將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

步驟6、分茶：將公道杯中的茶湯倒入每個人的茶杯中。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為宜。

步驟7、奉茶：自由取飲，或由專人奉上。

步驟8、去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

步驟9、以備後用：客人離去後，洗杯，洗壺以備下次用。

泡茶遇到很講究的，一般不同的茶採用的器具不同，決定了泡茶的步驟也不同。

六、幾種常用泡茶方法簡述

以下簡述幾種常用泡茶的基本方法：

(一) 蓋杯泡茶法：

用茶量與水比例：世界評茶公認用量為三公克茶葉，沖入150CC沸水，泡後五分鐘飲用。

(二)小壺茶泡法：

所謂小壺茶泡法，即是俗稱的「老人茶」泡法。

首先準備一個使用方便、好拿、好用又安全的茶壺，先以熱水倒入茶壺中做熱壺及清潔的動作，依品飲習慣或喜好投入適量的茶葉乾，一般約為茶壺內容量的五分之一量最適宜，但可依各人口味喜好自行調整。投入後，以熱水沖洗茶葉，一般我們建議第一泡做沖洗茶葉的動作，沖入後快速倒出，雖然目前多已機械化生產，且重視衛生品質，但在從曬菁到包裝的過程中仍可能有些許灰塵沾附其中，況且這個動作有助於喚醒茶葉，使接下來的茶葉有更好的表現。當然這個動作也是依個人習慣有所不同，若是瞭解或是認為製造的過程是可靠的，省却這個動作也無傷大雅，即從第一泡開始來品茗。通常第一泡茶的時間約是50秒到1分鐘，最主要以水溫、茶葉量來做調整，若是茶葉量多且水溫高即需快沖快倒，若是水溫不高或茶葉量不多，則需拉長時間浸泡，才能得到適宜的茶湯滋味，而一般而言一次的茶葉用量應至少可沖泡三次，甚至到五次，這一切仍是依茶葉量或前幾次沖泡時間長短來作拿揑。

(三) 冷泡茶法–樂活派

近年來，市面上發展出一種十足顛覆性的泡茶方式，用冷水泡茶，有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法這種新鮮的泡茶之法，還沒有固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。

■所謂「冷泡茶」，其泡法：是將茶葉投入常溫的冷水中，隨即移入冰箱冷藏，經過大約六小時茶葉濾掉，就可以喝了，這是一種很健康且既方便的沖泡茶方式。

■任何茶葉如烏龍都可以做為材料，沒有甚麼限制，選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉，則是冷水泡茶不錯的選擇。依三峽農會表示，綠茶、包種茶等發酵程度較低的茶葉較適合泡冷泡茶；鐵觀音、普洱則較不建議。

■以冷水泡茶，研究指出茶水浸泡4至8小時效果最佳﹔至於茶葉與冷水的沖泡比例，則以600CC冷水搭配2到3公克茶葉即可，如果改用茶包，一茶包則可搭配600CC冷開水。

■由於冷泡茶是以冷開水來浸泡茶葉，茶葉在常溫及低溫中，內含物質會以十分緩慢的速度釋出，此可減少茶丹寧酸釋出，飲用時只覺茶的清淡甘香，絕無厚重的苦澀。一般泡茶若不夠熟練可能會將茶鹼泡出來，或者高溫泡時浸泡太久以及沖泡多次，都有茶鹼釋出的疑慮。用冷泡的茶湯就完全沒有喝太多茶鹼的機率了。

■而冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發起來，香味更濃盈滿整個口腔，喉韻也更濃重。因而以冷水泡茶的味道更感覺會相當香醇甘美，若是在炎熱的夏天裡，大飲一口清涼甘醇的冷泡茶，將是人生中的一大享受。

■冷水泡茶之法，投葉量少；冷藏的茶湯可保存兩三天；也可以在冷水泡茶之後，移入冷凍庫，令其冷卻結冰，就可長期保存。（水只能加八分滿，因為結冰時體積會膨脹。）

■冷泡茶的風味，以清香烏龍最佳；盛夏期間，不妨每天晚間以冷水沖泡，冰到第二天的早上，喝起來神清氣爽；出門前再做一壺，下班回家喝上一杯，正好生津解渴，消除一天的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶，你可以自己在家做，定可使你在大熱天中有些許涼意。

■無論是學生、上班族、登山好手或者是開車族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個小時後，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。

■不傷胃、也不影響睡眠：冷泡方式可以降低茶湯的咖啡因含量，減緩茶葉對胃的刺激，因此敏感體質或胃弱者均適合飲用。

■喝冷泡茶的好處：茶葉中的「兒茶素」、「茶多酚」等物質，有效促進腸胃蠕動、清除宿便，對於瘦身及防癌有非常的功效。

■兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。其功效為：清除自由基、延緩老化、改變腸道微生物的分佈、抗菌作用、除臭…等。

■茶多酚：世紀之星–《茶多酚》。茶葉之所以會有如此強的功能，主要是來自它所蘊藏的（茶多酚）。（茶多酚）是一種較全面的營養素，主要的營養成分有蛋白質、氨基酸、醣類、維他命和礦物質。（茶多酚）中的各種維他命含量十分可觀： 維他命A的含量可與菠菜、胡蘿蔔相抗衡。 維他命D也很豐富，每2克（茶多酚）含量既達100~1700微克，每天服用1公克的（茶多酚）既可滿足人體對維他命C和E的需求，還有維他命B1、B2、B3、泛酸、煙酸、肌醇、維他命P、PP和維他命K…等，這些維他命與人體健康、長壽有密切關係。經日本醫學、藥學教授的共同研究試驗後，發現向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維他命E，其防止脂肪酸過氧化作用只有4﹪，而（茶多酚）則高達74﹪，是維他命的18.5倍。茶與茶多酚的保健效果就在於它們可以抑制脂合酶之表現，從而可以抑制肥胖與腫瘤的形成。也就是說，茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用。

■喝冷泡茶可治高血壓、尿酸過高、痛風?

採用冷水、冷泡方式，將茶葉中的精華溶出，已成為一種「健康茶道」。此茶不但可以生津止渴、清除油膩，更神奇的是，對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。

許多人飲用含糖飲料，容易造成內臟的負擔，建議不如自製冷水泡茶，冰存後飲用，不僅生津解渴且有保健效果。

■除了沖泡法不同外，冷水沖泡和熱水泡茶另個相異點是，冷水沖泡的茶葉只能沖泡一次。和一般熱沖茶相較，冷泡茶的好處比熱泡茶多得多，以冷水泡茶釋出的咖啡因含量，只有熱水泡茶一半；對人體有益的鞣酸、游離型兒茶素等水溶性成分的釋出量，卻都比熱水浸泡多，而不溶於水的酯型兒茶素，以冷水沖泡的釋出量，也有熱水沖泡的百分之七十左右。因此冷泡茶很適合渴望喝茶，但又顧慮咖啡因刺激的民眾飲用，可說是一大福音。