茶葉故事

茶葉故事

楊惟婷

茶是世界上最受歡迎的飲料之一，在西方有紅茶、日本有綠茶、在台灣則有民眾熟悉的烏龍茶及包種茶；近年來，由於飲茶的保健功能不斷地被研究發表，更造成品茗文化的流行。

一、茶葉的分類

茶葉一般區分為不發酵茶及發酵茶兩大類：

（一）不發酵茶：

不發酵茶保有原有的鮮綠，茶中所含的茶單寧、氨基酸、咖啡因、維生素C含量較高。

代表茶葉：

*龍井－可預防感冒

*碧螺春－可提神靜心

特性：

*味道清新甘甜；

*茶兒素含量最多；

*屬寒涼茶葉，寒性體質人士過量飲用，會有頭暈不適感。

而發酵茶又依其發酵程度之不同，再區分為：

（二）半發酵茶：

半發酵茶適當地保留了茶葉中有益物質，也提高了茶葉的香氣特質，使茶葉品質介乎紅茶與綠茶之間。

代表茶葉：

*鐵觀音－可去脂消滯、利尿

*烏龍－可提高能量代謝

特性：

*味道怡神芬芳；

*兒茶素含量介乎綠茶與紅茶之間。

（三）全發酵茶：

全發酵茶茶葉中的兒茶素，在發酵過程中大部份變成紅色的化合物，令茶呈現紅褐色。

代表茶葉：

*祁門工夫紅茶－可消暑解渴

特性：

*茶色較深；

*茶味較醇厚；

*兒茶素含量很少；

*茶中的茶單寧會阻礙鐵質和鈣質的吸收，多飲會導致貧血；

*腸胃較弱人士亦不宜大量飲用。

（四）後發酵茶：

後發酵茶是先將茶葉堆積、陳化，把茶菁中的大部份成份分解後，才發酵而成，兒茶素及維生素C含量較低。

代表茶葉：

*普洱－可消理腸胃

特性：

*茶色很黑；

*兒茶素含量極少；

*茶中的茶單寧會阻礙鐵質和鈣質的吸收，多飲會引致貧血；

*過濃的茶會増加腎臟負擔，不適合腸胃較弱人士大量飲用；

*空腹飲用會剌激胃酸大量分泌，傷害腸胃。

二、茶葉的製程

（一）‘發酵’
茶學所稱的‘發酵’，只是茶菁內單純的酵素作用，與釀酒、醬油的發酵不同，茶發酵並不是微生物的發酵。

（二）‘炒菁’
‘炒菁’的作用是终止茶菁中酵素的活性，不讓它繼續發酵。

（三）‘揉捻’
‘揉捻’的作用是將茶葉細胞組織破壞，讓汁液流出。

（四）‘乾燥’
‘乾燥’後，茶葉會捲曲成形，製出令人回味無窮的茶葉。

三、茶葉的選擇–以台灣的青茶系為例

台灣的青茶系，採摘的部位是以剛展開的對口葉，其有老嫩之分。

加上部分生產少量的茶葉有採摘芽的部分（例如白毫烏龍的一心二葉），總共可以分成芽、嫩葉、老葉三個部分。

如果茶葉有帶芽者（一心兩葉或一心多葉），香氣、味道的表現比較細、鑽、柔、韌、豔，變化起伏大。茶湯軟、甜，或者是茶葉泡完之後茶葉一捏就爛，很可能是採摘較嫩的茶葉。

茶葉完全展開才採摘，我們稱之為老葉。事實上不能算是老葉，應該是剛成熟的葉片。如果茶樹吸收紅光量足夠，成熟葉香氣、味道的表現會比較直接，通常是香氣夠、韻味足（回甘悠長）。茶葉泡完之後，檢視茶葉，不會一捏就爛。

如果沖泡溫度高，容易將茶葉應有的風味泡出，在苦澀可以耐受的範圍裡，盡量用高溫沖泡可以讓茶湯有較佳的表現。

但若沖泡溫度太高，容易使澀味跑出；溫度太高，也容易將茶葉泡壞、燜熟。所以應適度降低沖泡溫度，但以足以表現茶葉的溫度為宜。

四、飲茶的益處

寥寥數語，很難道盡茶之主要功效，但古今中外人士皆認同飲茶是有益健康的。

例如，明朝張謙德“茶經”云 :「人飲真茶，能止渴、消食、除痰、少睡、利水，兼明目益思、除煩、去膩，夫人不可一日無者。」

而英國前首相格拉斯東也說 :

「當你冷的時候，茶會溫暖你；

當你熱的時候，茶會沁涼你；

當你沮喪的時候，茶會激勵你；

當你興奮的時候，茶會鎮靜你。」

五、茶的主要成份及功用

茶葉所含的成分不少，而不同種類的茶，成分雖不盡相同，但主要的成分則有兒茶素、咖啡因、礦物質、維生素等。

不少研究報告顯示，茶裡含茶多酚，可以保健心血管、抗氧化、抗自由基，其中，綠茶的維生素C較多，但是有些人比較適應發酵茶，像是烏龍茶、紅茶等，這類喝起來比較香濃，至於胃比較敏感，選擇半發酵，具備多酚類物質，也有保健功效。

（一）咖啡因

v佔茶中可溶成分的 8 ~ 10％；

v茶葉泡浸越久，釋出的咖啡因也越多；

v咖啡因在人體中5分鐘內便會被吸收；

v可興奮中樞神經系統，達到提神作用；

v能刺激心臟肌肉；

v利尿、使小便暢通，加速體內廢物的排除。

（二）茶單寧（茶多酚）

v為茶葉中多酚類物質的總稱，其含量多寡與茶葉發酵程度成反比：發酵程度越高，茶單寧含量越少；

v茶單寧佔茶可溶成分的 40 ~ 60％，其中主要成分是兒茶素；

v兒茶素是茶的苦、澀味主要來源；

v兒茶素與其氧化聚合物具有抗氧化、抗細胞突變作用；

v有收斂、抗炎、抗菌及抗過敏等功效；

v強化微血管活性、加強身體維生素攝取量；

v降低血液中壞膽固醇和低密度脂蛋白含量；

v能加強牙齒對酸侵蝕的抵抗力；

v近年研究顯示兒茶素能增強骨質的密度。

〔註1〕茶單寧是茶中多酚類物質的總稱，約佔 40 ~ 60％．兒茶素是其中一種成分。

（三）維生素C

v又稱 ‘抗壞血酸’ ；

v是一種可溶的抗氧化劑酚；

v大部分的維生素C 均於第一泡茶中溶出來；

v不發酵茶中的維生素C 含量最多；

v發酵茶中的維生素C 在發酵期間幾乎已被破壞殆盡，所剩無幾了；

v主要功用是預防壞血病；

v適當的含量，能預防感冒；

v近期有研究稱進服適量維生素ｃ可調稀血液，防止中風。

〔註2〕：茶葉保健成分及其功效表

成分	含量（乾物中）	生理作用
兒茶素類及其氧化縮合物	10~30 %	抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、腸內微生物相改善、消臭。
黃酮醇類	0.6~0.7 %	強化微血管、抗氧化、降血壓、消臭。
咖啡因	2~4 %	中樞神經興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進。

資料提供：行政院農委會茶葉改良場

〔註3〕：各式各樣的茶，究竟在成分或功效上有什麼不同呢？
綠茶是自茶樹採摘下來直接進行炒菁揉捻而成，因而保有茶菁中最完整的成分，包括蛋白質、醣類、纖維素、咖啡因、β-胡蘿蔔素、維他命C、維他命E以及多酚類物質－－即兒茶素類；而紅茶，除了也含有上述物質外，另外還有茶菁經過一連串的製程所產生具有特殊香味及色澤的茶黃質和茶紅質；至於台灣所產的凍頂烏龍茶及包種茶，則兼具上述兩種茶的成分。

〔註4〕：近來常被提起的兒茶素，是茶中特有的物質，也是茶葉之所以具備保健功效的主要來源；不斷有研究指出，兒茶素具有抗氧化、防止輻射線傷害、抗腫瘤、抑制血膽固醇、血壓及血糖上升等功能，也具抗菌、防止蛀牙及消除口臭等功效。所以，也難怪越來越多人藉喝茶夾保健。

六、喝茶注意事項

針對泡茶方式，則可取決個人喜好。一般來說，水溫約70到80℃，可以留存一些比較怕熱、怕破壞的維他命，但是較高溫的水，可讓茶裡面的物質釋出較多，呈現特殊茶風味，但維生素恐怕會少一點。

另外泡的時間約一到五分鐘，若是久泡，茶葉的單寧酸出來多一點，不太喜歡茶苦澀味道，可以縮短茶葉浸泡的時間；至於飲用部分，最好每天不要超過600 CC。

另外，從以上分析，得知喝茶有這麼多的好處，那是不是要鼓勵大家多多喝茶？

其實，這並不完全正確。例如，茶葉中除了有益健康的兒茶素，也含有咖啡因，而過量咖啡因會使得心跳加速、血壓上升，有些人還會出現週期性頭痛、失眠等現象；因此，喝茶適量即可，適量可使茶的功效發揮最大，過量則不免增加了身體的負擔。此外﹕

v 茶單寧中的兒茶素益處良多，但茶單寧郤有其缺點：降低鐵的正常吸收，引致貧血；

v 飲過濃的茶會增加腎臟負擔．長期飲用對身體有害；

v 空腹喝茶會刺激胃酸分泌，傷害腸胃；

v 避免以茶與藥混合服用；

v 茶中的咖啡因會剌激中樞神經，使心跳加速，帶來過份的剌激，對幼兒，孕婦及胎兒均不利；

v 茶中的咖啡因亦會使身體的鈣質流失！（每100亳克的咖啡因，會導致 6 亳克鈣的流失；避免方法是茶要即沖即飲，因為茶浸泡越久，釋出的咖啡因也越多；泡茶一分鐘約釋出咖啡因9-33 亳克；而泡茶三分鐘則釋出咖啡因 20-46 亳克）。