安溪鐵觀音

楊惟婷

在福建，流行一種說法：「寧可三日無糧，不可一日無茶。」可見，茶對於福建人的重要性。

【起源】

安溪鐵觀音屬於青茶類，是烏龍茶中的極品。

據《清水巖志》載：「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉」，說明安溪唐代已產茶。

關於安溪鐵觀音的傳說很多，其中較頗為人知的是在清乾隆年間，安溪有一茶農名魏陰，由於虔誠信佛，每日清晨必用一杯清茶供奉於觀音像前。

有一天他如同往常一般上山採茶，在一塊長約六尺的岩石縫隙中發現一株茶樹，此株茶樹有長形的葉子，葉面有美麗的花紋，葉緣鑲著紅邊，是株難得的野生茶樹，於是魏蔭乃將之移植於自己的後院栽培，後來在魏陰的細心照料下，生長良好，遂將取其芽葉焙製成茶，沖泡後竟香氣馥郁，充斥滿室，有別於一般茶品。

他因此認為此茶樹為觀音大士所賜予，又因顏色黑如鐵，且較一般茶類重，故取名為「鐵觀音」。

後來，魏陰將茶苗分送給鄉人，使其廣為種植，兩百年來茶樹已有十萬株棵。鄉人為了感謝魏陰發現鐵觀音造福鄉梓，便在原來發現茶樹的岩石上刻上「后土正神」四字，表達感恩之情。

另還有一說，則為清朝乾隆年間有一書生於觀音山下發現茶樹一株，便移至自家培育，沖泡成茶後，香氣非凡，遂將此茶進貢乾隆皇帝，飲用後，亦為它的香味獨特所訝異，又見其葉緊結、重如鐵，外型就好像觀音大士雙手合掌一般，便賜名「南岩鐵觀音」。

由以上敘述可見，不論哪種傳說，皆可顯示鐵觀音其獨樹一格的茶質和香味。

安溪鐵觀音以「中國十大名茶之首」之姿，成為2010年上海世博會焦點；受聯合國教科文組織特邀進入「聯合國館」展示；並曾獲法國巴黎「國際美食旅遊協會金桂獎」評為世界十大名茶之一；而堪稱台灣奇蹟的烏龍茶，追溯到百年前第一株茶苗，更與安溪鐵觀音大有淵源！

【產區概況】

安溪鐵觀音產自有烏龍茶之鄉之稱的福建省安溪縣，屬於青茶類。

安溪茶區海拔800多公尺，群山環繞，常年雲霧瀰漫，土壤大部分屬酸性紅壤，質地多為爛石礫壤，但有機物含量豐富。

另外，因為此地屬於亞熱帶季風氣候區，再加上西北有閩中大山為屏障，阻擋冬季時來自北方的乾燥寒風，東南臨台灣海峽，使此地氣候溫暖，雨量充沛，而成為栽培觀音茶樹最優質的地方。

【製造方法】

安溪鐵觀音製作時，採特殊的半發酵製茶技術，經適當發酵，其發酵度為30～60%，讓葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種青茶類，既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。

安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採制：

1、穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的15~25%；

2、夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產量佔25~30%；

3、立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產量佔15~20%；

4、秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產量佔40~45%。

制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶，其香氣特高，俗稱秋香，湯味醇厚；夏、暑茶品質較次。

鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。

採時要做到「五不」，即不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗。

生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：

涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。

【特色】

所謂鐵觀音茶，即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶；而安溪鐵觀音是烏龍茶中的極品，其品質與武夷茶互為伯仲，飲茶人士皆視之為珍品。

純種鐵觀音植株為灌木型，樹冠披展、枝條斜生；葉片呈橢圓、葉肉肥厚，葉色濃綠油亮；葉緣齒疏而鈍、葉面呈波浪狀隆起、具明顯肋骨形、略向背面反捲；葉尖端稍凹、向左稍歪、略下垂；嫩芽紫紅色，因此有「紅芽歪尾桃」之稱，這是純種鐵觀音茶樹之特徵。

優質鐵觀音茶條索捲曲、壯結、沈重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，帶砂綠色，有明顯紅點，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。

安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。沖泡成茶後，茶湯色呈金黃清澈，散發出些微的甜花香，滋味醇厚甘鮮，且久久回甘於喉；香氣濃郁持久，沖泡七次其香氣依在，故有「七泡有餘香」之譽。

鐵觀音生長於山中岩石的狹縫中，其野生的極品是「馬餾茶」，又稱「猴子採」。

【鐵觀音茶沖泡方式】

品飲「鐵觀音」茶，必須沿襲傳統的「功夫茶」（工夫茶）小壺、小杯細品慢飲的方式，才能真正品嘗到鐵觀音茶的韻味。

建議飲法為：

1、使用陶制小壺、小盅（小杯），先用沸水燙熱；

2、然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是「未嘗甘露味，先聞聖妙香」；

3、頭兩道茶水通常會被捨棄，因茶葉初展，遛塵尚存，焦澀之味亦略重，不適合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯，兩道水之後，茶杯也溫暖待承了；

4、第三道沸水沖入壺中，1~2分種後將茶湯勻傾入小盅內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細啜，確乃一種生活藝術享受。

有朋自遠方來，饗以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。

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