西湖龍井
楊惟婷
杭州是中國七大古都之一，西湖自古是文人墨客留戀之處。
舉例來說，蘇東坡曾有詩句：「欲把西湖比西子，從來佳茗似美人」將西湖龍井茶葉與美人相比來形容它的清香幽麗。
西湖龍井主要是指產於大陸杭州西湖風龍井一帶的一種炒青綠茶，以「色、香、味、形」而聞名，亦流傳著「不是畫、而勝於賞畫；不是詩、而勝於吟詩」的美譽。
【起源 】
西湖龍井茶屬於一種炒青綠茶，據茶文化專家考證，大約有1500年歷史。
唐朝茶學家陸羽在《茶經》中記載有「錢塘天竺靈隱二寺產茶」，錢塘就是杭州古稱，天竺寺和靈隱寺都位於西湖的西部低矮的山丘中。
關於西湖龍井茶的來源說法很多，有一說為清朝乾隆皇帝一次南巡杭州時，曾經在杭州西湖之獅峰山胡公廟前歇息品綴龍井茶，喝下後覺淡然無味，未料卻在片刻後，香氣瞬間瀰漫於齒頰之間，他順手摘了幾片嫩芽夾於書本中，回到北京後，乾隆皇帝忽然憶起龍井茶的獨特香氣，便下令進貢龍井茶，幾經查詢，才知它產於龍井的王氏茶園，於是把十八株種在那裏的茶樹下旨封為「御茶」，專為皇上進貢，使得龍井茶名揚天下，價值瞬間倍增，後來成為中國十大名茶之一。尤其在清明節之前摘取的新茶，叫做「明前龍井」，品質為最上等。
另外還有一說，古時龍井山上的荒涼村落住著一個孤苦無依的老太婆，只要是經過此處的旅客或是辛苦勞動的人們，老太婆便以經年留下的粗茶供他們解渴休歇，不論晴雨，始終如一。
在某一個風雪的冬夜，有位老頭前來茅屋避雪，看見鍋中正冒著熱氣，於是便好奇的問老婆婆鼎中燒些什麼東西，老太婆無限感慨的回答說：「我不過是個貧窮又無依的老太婆，只能為過路行人燒點粗茶解渴。」
老頭聽完竟拍手大笑說：「你並不窮啊！門前石臼內的茶渣便是寶貝，你賣給我，明天派人來抬。」那老太婆誤以為老頭要買的是石臼，於是先將臼內的茶渣倒在後院十八株茶樹上，後來那十八株茶樹因被茶渣滋潤培育，長得非常壯大，這便是龍井茶樹原始的樹種。
【產區概況】
龍井茶原產地是浙江杭州西湖龍井一帶，茶區位於三面環山的自然屏障的獨特小氣候中。
自清末民初開始，龍井茶的種植已經布滿西湖湖西、湖南各處，形成了「獅、龍、雲、虎」四個主要生產基地。
龍井茶的極品產於獅峰山。獅峰龍井香氣持久、味道鮮而甘美，是品質最佳的龍井，其中又以「獅峰明前龍井」為極品。
目前，西湖龍井在生態條件和炒制工藝上，被按產地分為「獅、龍、雲、虎」四大類：
1、「獅」為龍井村獅子峰一帶，包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、上天竺、棋盤山一帶，此處出產的西湖龍井被稱為獅峰龍井，是西湖龍井中的上品，香氣純，顏色為「糙米色」；
2、「龍」為翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴、白鶴峰一帶，此處出產被稱為石屋四山龍井，其中翁家山所產可以媲美獅峰龍井；
3、「雲」為雲棲、梅家塢、十里琅鐺之西、五雲山一帶，是西湖龍井產量最大的地區。此處出產被稱為梅塢龍井，色澤翠綠，外形美觀；
4、「虎」為虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一帶，後來又包括了其他一些湖邊平地的茶園。
只有這四個地方出產的龍井茶才有資格稱為「西湖龍井」，在銷售的包裝上，會貼有原產地地理標誌，註明西湖產區，並且貼有杭州市質量監督局的二維防偽條碼，如果是明前茶，往往還會附有炒制者的姓名。
離開西湖產區的龍井茶曾經被稱為「湘湖旗槍」，現在被稱為「浙江龍井」，主要有杭州臨安、富陽、蕭山一帶的錢塘產區和紹興的越州產區等。
錢塘產區的龍井，亦被業內稱為「錢塘龍井」。
【製造方法】
要成為品質優異的西湖龍井茶，須經過一番複雜的製作工序：
一、採摘
自採摘手法開始就有堅持。由於西湖龍井的新芽較一般來的鮮嫩，所以採摘的時候不能用指甲掐斷，否則會留下永久痕迹。正確的採法是拔出嫩芽。據說，為保持其完整性，還會有技術精湛的採茶姑娘用嘴脣來採取新芽。
二、晾曬
西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至於結團。
然後再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。
三、手工方式炒製
接著，再以手工方式炒製，包括「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」等十大手法。
而整個炒茶過程又可分青鍋、回溯、輝鍋三個階段：
1、青鍋是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成乾。
2、回潮是將經過了青鍋步驟的茶葉，起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
3、輝鍋是將回潮後的茶葉加入鍋中炒乾，使水分小於5%，並且進一步定型，大約需要20分鐘。
輝鍋後的茶葉，起鍋晾涼，就是成品的西湖龍井了。使用此最原始的手工炒製技術生產之好茶，才可感受其柔和甘醇的口感和清心持久的香氣。
【特色 】
西湖龍井茶屬於一種炒青綠茶，其生長環境極為特殊，龍井以南山區北高南低，氣候溫暖，常年面向有著濕潤水氣的南風，形成種植出優異龍井茶最適宜的環境。龍井茶樹葉色青綠、略帶糙米色，葉形扁平滑亮，沖泡後茶湯成碧綠色，味道甘醇而柔和，香氣清長。
總之，西湖龍井茶以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱：
色綠：茶葉翠綠或帶糙米色，湯色碧綠澄清。
香郁：茶葉香氣清爽持久。
味甘：滋味甘鮮醇和。
形美：外形扁平光滑，大小均勻。
西湖龍井茶依其採摘時節的不同，可以分為三種：
1、第一種為「明前茶」，用清明之前採摘的嫩芽炒製的，明前茶是西湖龍井的最上品，因它的嫩芽像蓮子的芯，也被稱為蓮心。在氣溫較冷的年份，還會稍微後退到清明節前後兩天，由此所泡出來的茶為西湖龍井中的最上品。
2、第二種為雨前茶，採摘於清明之後、穀雨之前的嫩芽，又稱「二春茶」，屬龍井茶中的上品。除了嫩芽外，還有一芽一嫩葉的或一芽兩嫩葉的。一芽一嫩葉的茶葉泡在水裡像展開旌旗的古代的槍，被稱為「旗槍」，一芽兩嫩葉則像一個雀類的舌頭，被稱為「雀舌」。
3、以前西湖龍井在每年大約5月1日之後就不再採摘，隨著茶樹種植水平的提高，同時也為了追求茶葉的產量，現在西湖龍井一直採摘到立夏，這時的茶被稱為「三春茶」，品質已經一般。
過了立夏之後，依然能採摘，但是其茶葉已經有茶梗，為了保持西湖龍井的優越品質，不能製成綠茶，一般會被加工成為罐裝的茶類飲料。
【沖泡方式 】
1、品嚐高級龍井茶時，應該使用玻璃杯。使用玻璃杯是為了可以較好的觀賞沖泡出的茶葉形態。沖泡後芽葉一旗、一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。
2、沖泡溫度約在85°C左右，沖泡時須留意，注水1分鐘後揭開茶杯蓋，以免茶湯產生悶熟味。
3、龍井茶的特點是香郁味醇，非濃烈之感，喝茶時應該要細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。
清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。
4、飲用上品西湖龍井，若使用來自虎跑的泉水來沖泡，會相得益彰。俗話有「虎跑泉水、龍井茶」的說法。
5、除了直接飲用，西湖龍井還用來製作龍井蝦仁等杭州特色菜。
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