都勻毛尖
楊惟婷
雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春，
飲罷浮花清鮮味，心曠神怡似神仙！
—-莊晚芳
【起源 】
都勻毛尖生產在大陸貴州都勻縣，屬於綠茶類，是中國十大名茶之一。毛尖又名都勻細毛尖、白毛尖、魚鉤茶、雀舌茶，都是由茶形而來，其茶芽尖細如條，色澤綠中帶黃，白毫特多，茶水甘爽、清香。含多酚類化合物高於一般茶葉百分之十左右，是量少質佳的中國茶。
其品質優佳，形可與太湖碧螺春並提，質能同信陽毛尖媲美。
1915年在巴拿馬萬國食品博覽會上榮獲優獎，後人譽為「北有仁懷茅台酒，南有都勻毛尖茶」。
1956年，都勻市哨角寨農民採摘加工了三斤「魚鉤茶」寄給毛澤東主席。幾天以後，茶農社收到一封落款為中共中央辦公廳的回信，大家激動不已。信件是打字機列印的，大致內容是：你們給毛主席的茶葉已經收到，經主席批准，寄給你們十五元作成本費，落款為中共中央辦公廳。信件下部附有幾句毛主席的親筆簽字：「茶葉很好，今後山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。毛澤東。」都勻毛尖茶由此得名併名氣大增。
1982年在湖南長沙召開的全國名茶評比會上，都勻毛尖茶被評為中國十大名茶；1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎；1993年榮獲國際抗衰老食品博覽會金獎；2001年榮獲中國國際農業博覽會名牌產品；2004年獲中綠杯名優綠茶和蒙頂山杯國際名茶兩項金獎；2005年獲華銘杯全國名優綠茶金獎等殊榮。
【產區概況】
都勻毛尖生產在大陸貴州黔南苗族自治州的都勻縣。
這裏山谷起伏、林木蒼鬱，茶樹多生於峽谷溪澗兩旁，有蒼翠欲滴的常綠針葉與闊葉喬木爲其天然屏障，形成空氣濕潤與多漫射光的優良環境，因而茶樹生長健壯，持嫩期長。
此外，此地雲霧籠罩，氣候溫和，冬天不嚴寒，夏季無酷暑，春夏之交細雨濛濛，極利茶芽萌發。加之土層深厚，土壤疏鬆濕潤，土質是酸性或微酸性，內含大量的鐵質和磷酸鹽，這些特殊的自然條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風格。並以產在團山、大定兩鄉的毛尖最佳。
【製造方法】
毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優良的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。
毛尖茶在清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述：“自清明至立秋並可採，穀雨前採者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。
採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0釐米，通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。
採回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1—2小時，表面水蒸發乾淨即可炒制。
毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序：
1、殺青：
鍋溫120—140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。
2、揉捻：
揉時長、用力重、是毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成乾時即轉入搓團提毫工序。
3、搓團提毫、乾燥：
鍋溫50—60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒乾，反復數次至七成乾度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成乾時，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足乾。炒乾時作輕巧翻炒動作，使茶葉裏外乾度一致，增進香氣。
【特色 】
“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即乾茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。
具體特點是：
都勻毛尖鮮葉要求嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉時初展，形似雀芽。
成茶後，外形條索緊結細捲、毫毛顯露，色澤綠翠。
沖泡後，茶湯香氣清高，滋味鮮濃回甜，葉底嫩綠勻整明亮。
【都勻毛尖沖泡方式 】
都勻毛尖茶是高貴難製的好茶，對於沖泡方式也非常講究。
1、首先水質一定要選山泉水或礦泉水，勿使用蒸餾水。
2、水煮沸後放5分鐘，待水溫降至80度才可沖泡。不可以過高溫度沖泡，否則易使茶湯變苦澀。
3、置茶量以1比50為佳。即100毫升的茶壺，放2公克的都勻毛尖茶。
4、茶具以透明為佳。
5、約泡2分鐘即可，之後每泡一次增加1分鐘，約可泡4次。
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