雲南普洱茶

楊惟婷

【起源】

普洱茶屬重醱酵黑茶，是雲南名茶，因產地在清朝時屬雲南省普洱府(今普洱市)，故以「普洱茶」命名之。清代的普洱府包括寧洱一縣及思茅、威遠、他郎三廳。

明朝時普洱茶稱普茶，明成祖朱棣曾下令取消天下龍團和鳳團等緊壓茶，但不是黑茶，是綠茶；在邊境的雲南，這種古稱”團茶” 的緊壓茶製作工藝保存下來。

【產區概況】

普洱茶為中國雲南地區生長的一種茶葉，並以寧洱和思茅兩縣出產的最有名。

雲南地方氣候溫和、雨量充沛、雲霧繚繞、土壤肥沃，十分適宜茶葉生長。

【製造方法】

採雲南大葉種曬青「毛茶」為原料，經「後發酵」特殊加工製成的散茶和緊壓茶。

初制「毛茶」分為春、夏、秋三個規格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花品質最佳。

依照普洱茶的「後發酵」製程，又可分為生茶和熟茶。

（一）生茶製程

生茶是直接將「毛青茶」蒸熱、壓製成型。

但生茶必需再經多年儲存，經過「氧化（陳化）」始宜飲用。

而生茶依據儲存方式，又可以分為「乾倉」及「濕倉」。前種為自動氧化作用與酵素氧化作用二者混合併行；後者則加上麴菌氧化作用三者混合進行。

「濕倉」的轉化程序較快；「乾倉」需時較久，但「乾倉」長期陳化的普洱茶風味更佳、價格高昂。一般「乾倉」普洱茶要產生茶紅素，俗說「反紅」，至少需時10－30年。

（二）熟茶製程

熟茶是將「毛青茶」在蒸熱、壓製前加上一道”渥堆”的工序。

所謂渥堆，就是將「毛青茶」經加水加熱，提高茶葉溫度後，直接混合菌種，將茶菁堆置在倉庫中稱為「渥堆」，利用菌種的好氧反應，經過”渥堆”這個轉化程序，使茶葉內部多酚類化合物氧化，將茶葉中的植物蛋白水解成胺基酸、並破茶葉的葉綠素、氧化產生茶紅素及茶褐素。經過「渥堆」這個轉化程序，普洱茶在二、三個月內就變得順滑甘甜適合飲用。

傳統的普洱茶以蒸菁、揉捻、風乾、復揉、曬乾後的「毛青茶」為原料，以形狀可分為散茶與緊壓茶二類，前者在製成「毛青茶」後即出售；後者將「毛青茶」蒸壓製成、磚、沱……等各種形式。

緊壓茶通常具有以下多種形狀：

「沱茶」：形如小碗狀，中間下凹，外徑8厘米，高4.5厘米。

「緊茶」：形狀像沱茶，但多了一個柄，使得形狀類似蘑菇，主要以銷藏為主。

「磚茶」：形如長方磚形，又可分為青磚茶、米磚茶、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶等。

「方茶」：形如方塊形，外形平整，茶磚上多有印字。

「餅茶」：形如圓月形，每塊重100g-5kg；主要的標準重量為7兩（實際上為375g），七個餅為一筒，又稱為「七子餅茶」。

「金瓜」：形狀像金瓜，是著名的貢茶。

「團茶」：形狀像大碗公。

總之，普洱茶外觀特殊，形狀千奇百怪，且品質優良，又有藥效，能清胃生津，消食化痰，故普受珍視。

【特色】

普洱茶歸屬重醱酵茶，其茶葉外形色澤褐紅；沖泡後湯色紅濃明亮，香氣獨特沉香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅，雲貴及廣東的居民很喜愛喝這種茶。