綠茶之風情
楊惟婷
近年來，飲用綠茶已經成為一種風尚。
一、綠茶與其它茶葉之區別
所謂綠茶，是未經發酵的茶，特色上重在香氣；而紅茶是全發酵茶，特色重在滋味。
（一）綠茶：
製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶，保留茶葉本來的顏色，也保留較多的葉綠素。
又因工法的不同，分為以鍋炒而成的炒菁綠茶（如龍井、碧螺春）；以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶（如日本的煎茶、玉露）。前者香氣濃厚；後者香氣有新鮮新綠感。
日本是全世界飲用綠茶最盛行的國家，在日本生產的茶中，百分之八十以上是綠茶。
（二）紅茶：
紅茶是發酵達80～90%的全發酵茶。過程不經殺菁，而是直接萎凋、揉切，然後進行完整發酵，因而，形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。
（三）青茶：又稱烏龍茶。
茶葉發酵程度約為20～60%，是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶。
滋味變化多端，兼容綠茶的新綠清爽與紅茶的醇厚甘美，是台灣最知名的茶類。常帶有如花香、果香、穀香等多元豐富的香氣，是台灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外，還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。
（四）黃茶：
製作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約10～20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。
（五）白茶：
把葉片採摘下來後，只經過輕微的、約10～30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便直接曬乾或烘乾的輕發酵茶。
白茶因帶有細緻的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產於中國福建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。
（六）黑茶：
黑茶屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款。
二、綠茶之分類
綠茶按外形區分，可分為7種：
一是扁平挺直狀的，如西湖龍井；
二是芽茸狀的，如碧螺春；
三是芽苞狀或芽尖狀的，如黃山毛峰、信陽毛尖；
四是圓珠狀的，如平水珠茶；
五是眉條狀的，如屯綠；
六是針狀的，如南京雨花茶；
還有一種便是片狀的，其代表品種就是六安瓜片了。
三、綠茶之特色
綠茶具以下特色：
（1)形狀：
包括茶葉之粗細、長短、輕重、大小，及條索之鬆緊、整碎、均勻，暨清潔、有無夾雜及攙假、有無老葉硬片，以及乾濕程度、身骨輕重等項。
綠茶之形狀隨茶類而異，例如：
眉茶以條索緊而細形如魚釣者為上，彎曲部位在三分之一為宜，上尖下鈍，身骨重，下盤少，條索均勻，清潔而無夾雜及老葉硬片者為上；
龍井則以扁而直，尖端不彎曲，身骨細嫩者為上；
毛峰則以細長而尖端微彎曲者為上；
日本玉露則以細長如針，而不彎曲者為上；
珠茶則以渾圓似珠，且甚細小者為上。
自形狀方面又可鑑定茶葉之來路。來路自以原產地為上，如黃山毛峰，獅峰龍井，六安瓜片，均極名貴。
但僅由形狀，尚不能絕對決定來路之正確性，必須兼看香味之特質，方不致錯誤也。
（2）色澤：
包括茶色之深淺、枯潤、鮮暗、均勻，及有無不正色、劣變色等項。
綠茶之色澤亦隨茶類而異，例如：
眉茶珠茶煇白均以灰白綠色為上；
毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上；
龍井玉露瓜片均以翠綠色為上。
總之，色澤須深而鮮、潤而均勻者為上。暗而枯、淺而不均勻，或甚至有不正色、劣變色、起泡者、有斑點者，均為劣品。尤須注意者，即茶條之彎曲部位亦須均勻適度，方為上品。
鑑定形狀與色澤時，須將茶翻拌均勻，上下多看，並使光線分別自身前後來以對照之，兩盤茶葉，亦須隨時交換其位置以比較之。
（3）香氣：
包括高低、清濁、純和、銳鈍及有無青草氣、煙臭酸氣等項。
綠茶之香氣亦隨產地及茶類而異，例如：
外銷綠茶特具釜香；
龍井特別清香；
毛峰大方特具栗香；
瓜片香厚而純和；
玉露特具覆香。
總之，綠茶香氣以高而清、純而銳為上。
香氣低而濁、鈍而雜，或甚至有青草、煙臭、酸霉氣味者，均為劣品。
鑑定香氣之方法有乾香與濕香二種。
（4）滋味：
包括甜和、濃淡、清濁、醇厚、澀苦、火候，及有無劣變、酸腐、焦煙、霉變等不良氣味諸項。
綠茶之滋味，亦如香氣然，隨產地及茶類而異。
大致言之，均以甜和而清、濃而醇厚者為上；滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。
有些綠茶雖微帶苦澀，但亦須苦而回甘方佳；其有青草煙臭酸腐霉焦滋味或苦重麻舌刺喉者，均非上品。
鑑定滋味時，茶湯入口不可太多，茶湯在口腔，必須不時轉動，使周達于舌之上下左右前後。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感鹹，必周達全舌，方能分別茶葉之一切滋味也。
（5）水色：
包括濃淡、清濁、鮮暗及有無游離物與沉澱物等項。
無論任何綠茶，均以碧綠而清澄鮮明、且水色濃厚者為上。
黃濁淡暗，或有游離物沉澱物者，均非良品。
但有時為適應消費者之需要，水色要黃而不青者，則又當別論。
鑑定水色時，須不時將杯略予傾斜，注意其有無游離物等。
（6）葉底：
包括色澤鮮暗、勻淨、葉芽粗嫩、捲縮或展開及有無破裂、枯焦、青片、黑片、假葉、陳葉，暨古銅色、敗紫色、黃褐色等不正顏色。
總之，任何綠茶，葉底均以碧綠色、葉芽細嫩而勻淨、色澤鮮明、葉葉展開者為上。
葉底色暗呆滯、老嫩不一、破裂、捲縮、澀而無茸毛或攙雜青片、黑片或有不正色、枯而不潤有起泡者，均為劣品。
（7）其他：
◆關於乾燥程度，用手撫之刺手，即已乾燥之明証；如用手指捺之即碎、茶梗折之即斷，則更為明確。
◆再觀其色澤，如色澤均勻，即彎曲部分亦呈灰白色，則乾燥業已完好。
◆倘撫之柔軟而不刺手，則含水量必多，如用機械分析之，則含水量當更明確矣。
◆關於身骨輕重，可置于手上比較之，
◆關於下盤之鑑定，可翻閱茶盤之底下或用篩篩之，或揀剔其青片茶梗以衡之。
◆至於來路之識別，則須詳細觀察其形狀、色澤、香味、水色、葉底，注意其特質，非有特殊經驗不為功。
（8）劣變茶：
◆霉變茶，茶色呆滯、舌根味苦而重、香與味均有霉氣、泡水不易展開。
◆酸變茶，味淡薄，香氣低，香與味均有酸味，葉底呈敗紫色。
◆焦變茶，茶香與味均有焦味，葉底破裂，且起泡有斑點，味苦多沉澱。
◆煙味茶，嗅之有煙臭，食之刺喉，令人欲咳。
◆陳茶，茶色枯不潤，有陳氣，水色黃濁，泡水不易展開。
◆迴龍茶，茶色淡而無光，且極輕，嚼之淡而無味，且不苦澀，泡水時展開甚快。
◆醱酵茶，茶香味均不正，水色黃濁或紅變，葉底紅變。
◆餿變茶，茶香與味均餿味，葉底呈敗紫色，色暗而無光，水色黃濁。
(9) 假茶與攙什：
◆茶價高昂時，有不肖之徒，攙以冬青、柳葉、桃葉、油茶、滿山青等假茶，或攙以泥沙等雜質。
◆假茶梗方而扁、長短不一、條索軟硬不一，色澤、形狀、香味均不同，泡水展開較慢、葉底狹長、鋸齒大而粗、葉脈不隆起，用手搓之立破，燥澀而無茸毛。
◆攙什泥沙之茶，色灰暗而無光，放手中覺較沉重，用力壓之，則有砂砂聲，水色渾濁，沉澱甚多，葉底搓如細砂作響。
四、飲用綠茶之養生功用
根據古籍記載，茶葉最初是作為藥用，並且是以生嚼茶葉的方式。
而綠茶是以現摘的鮮葉，及時通過高溫短時殺青，在製造過程中，加工及加熱的次數最少，所以保存的成分和新鮮茶葉最接近。
綠茶為不發酵茶，由於吸收性很強，一經接觸空氣就會產生氧化，因此，必須特別重視製作及保存方法，以免減損綠茶中豐富的兒茶素。
綠茶中的兒茶素及有機酸，對人體生長發育有積極助益，最適合熱性體質及學生飲用。《神農本草經》記載 ，「茶味苦，飲之使人益思、少睡、輕身、明目。」
又依據生物科技研究，綠茶兒茶素中富含EGCG，對人體保健及養生具有以下助益：
抗氧化/消炎整腸/抑制某些癌細胞增生/抑制血液中膽固醇濃度上升/抑制血糖上升/長期飲用控制血壓上升/有助提升免疫力。
現代生物化學研究報告，已確認綠茶所含兒茶素是活性最強的抗氧化自由基清除劑、也有人體天然油脂抗氧化劑及色素保護劑的美譽。
所以，攝護腺肥大男性、腦力工作者以及進行減重的人，飲用綠茶，同樣也具有助益。
日本一項調查發現，多喝綠茶者比不太喝綠茶的人活到84歲的可能性高，分析指出可能與綠茶的防癌與預防心臟病效果有關。
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