信陽毛尖
楊惟婷
信陽毛尖茶屬於綠茶，是中國十大名茶之一。蘇東坡曾給此茶很高評價：「淮南茶，信陽第一，色、香、味俱美，品不在浙閩以下。」
【起源 】
信陽毛尖為傳統名茶，因其外形條索緊秀、圓直有峰、白毫滿披，精製後緊細有尖，而得名「毛尖」，又因產於信陽故名「信陽毛尖」。
信陽茶區是中國的古老茶區，產茶歷史悠久。一般認為起源於距今2000多年的東周時期，唐朝時信陽已盛產茶葉。
760年～780年間，茶學家陸羽撰寫的世界第一部茶學專著《茶經》，把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區。
宋代詩人蘇東坡曾有稱讚「淮南茶，信陽第一」。
據考證，信陽毛尖獨特風格形成是在20世紀初。清代光緒末年（1905年－1909）季邑、蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社，也發展改進了信陽毛尖的炒制工藝，產區也不斷擴大。
在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一。1982年、1986年與1990年被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年榮獲國家質量獎金質獎，1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。
【產區概況】
信陽毛尖是綠茶中的極品，屬國家名茶。
信陽毛尖產於河南信陽境內的大別山區，海拔約在300~800公尺之間。此地山高、雲霧多、空氣濕潤、日夜溫差大，且因枯枝落葉多，腐爛為土偏酸性，是最適合茶葉生長的環境。
按生長位置可分大山茶、小山茶。因大山海拔高、氣溫低、濕度大，茶的生長期長（比小山晚採十天左右）因此品質最好。
大山茶主要是指採摘于車雲山、雲霧山、密雲山、集雲山、白雲山和黑龍潭、白龍潭（五雲、兩潭）。
目前信陽毛尖茶主產於河南省信陽市溮河區、平橋區和羅山縣，「五雲」（車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山）、「兩潭」（黑龍潭、白龍潭）、「一寨」（何家寨）、「一山」（震雷山）、「一寺」（靈山寺）逐步成為著名產地，為大陸最北部的茶區之一。
1984年後，省、地、縣茶葉技術推廣部門及信陽農專茶葉專業組織畢業實習學生，在信陽市各產茶縣推廣信陽毛尖炒制技術，仿製信陽毛尖，稱「河南毛尖」。
1994年1月，原信陽地區行署為了適應市場經濟的需要，充分發揮信陽茶葉生產的資源優勢，經專家論證，決定將信陽地區（現信陽市）按信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為「信陽毛尖」。信陽毛尖的產區擴大到信陽市8個縣、區，成為中國第一大名茶生產基地。
【製造方法】
信陽毛尖獨特的炒制工藝如下﹕
（一）鮮葉採集
優質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。
採摘有一定堅持：不採老、不採小、不採馬蹄葉、不採茶果。
信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整，特級採1芽1葉初展，炒制1公斤信陽毛尖需10萬多個芽頭；一級1芽2葉初展；二、三級1芽2～3葉為主，兼採2葉嫩對夾葉；四、五級採1芽3葉及2～3葉對夾葉。20世紀80年代後期開發的珍品特優茶，要求更為細嫩嚴格，只採芽頭。
（二）鮮葉適當攤放
鮮葉採回後應適當攤放，茶多酚發生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質水解，胺基酸含量增加；澱粉的水解，可溶性糖含量增加；散發部分青草氣的芳香物質，這些均有利於提高毛尖茶的香味。
攤放不能太厚，一般為3公分；時間不能太長，一般以4～10小時為宜，當含水量達70％左右時，即可炒制，當天鮮葉當天炒完。
（三）工炒制工藝
信陽毛尖採摘後需及時炒制，傳統的手工炒制的工序是：
青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。其中，炒制工藝，主要分生鍋、熟鍋、烘培三大工序。
生、熟鍋均為專用的光潔鐵鍋，成30～35°傾斜並列安裝。
1、生鍋
「生鍋」主要起殺青和初揉作用，鍋溫160～200℃，投葉量500克左右。鮮葉下鍋後，用細軟竹枝紮成的圓帚茶把有節奏地挑翻，約3～5分鐘，葉質下綿變軟後，改用起揉捻作用的「裹條」炒法，並不時抖散茶葉，約經7分鐘，炒至條索明顯，達四、五成乾（含水量55％左右）即轉入「熟鍋」內整形。
2、熟鍋
「熟鍋」是形成信陽毛尖外形細、圓、光、直的關鍵環節。鍋溫80～100℃。開始仍用茶把進行「裹條」和「扇條」，待茶條稍緊後，用茶把進行「趕條」，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成乾，葉麵茶汁不在相互粘著，就用手進行「理條」。
「理條」是決定茶葉光和直的關鍵，反覆抓條和甩條，手勢自如，動作靈活，當茶條緊細、圓直、光潤，達七、八成乾（含水量33～35%）時即可出鍋，進行烘陪。
3、烘焙
烘焙分初烘和復烘兩次進行，中間適當攤放。
（1）用木炭暗火烘焙，初烘溫度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘攤放，攤放時間不少於40分鐘。
（2）復烘溫度60℃左右，烘至含水量6％以下，手捏茶葉成粉末、色翠香高、條形美觀、白毫顯露時立即下烘。
再經擇茶去雜既成為外形內質俱佳的信陽毛尖。
20世紀90年代中期，信陽毛尖開始探索採用機械加工，已獲得初步成功。
信陽毛尖沖泡後色澤翠綠、明亮清澈，沖後香高持久，滋味濃醇，回甘悠長，值得您細細品味。
【特色 】
信陽毛尖因地得名。信陽在河南西南部，是河南省物產很豐富的地方。
信陽毛尖茶主要產於信陽的西南崇山峻嶺之中，以「五雲、兩潭」的茶葉最有名。這裡山高地勢好，一年四季雲霧彌漫，故而茶葉香味濃郁，質量上乘。唐代時，信陽已把茶作為貢品進獻給皇帝。
信陽毛尖「細、圓、光、直」、白毫顯露、色澤翠綠光潤；這裡所產出的茶葉含有豐富的有機質，茶葉香味濃厚，沖泡時茶湯清亮黃綠、味道醇厚，還有一種熟板栗的馥郁香氣、回甘悠長的風格著稱。
信陽毛尖中，有按季節分的三個品種。俗語說的：「春茶苦，夏茶澀，秋茶好喝捨不得摘」，指的是信陽毛尖茶的採摘。
此茶一年採摘三季，在春、夏、秋三季進行。
按季節分有雨前（穀雨節前）、春茶、夏茶、白露（白露節）、秋茶。春茶在谷雨前採摘的最好。春茶碧綠，先苦後甜。
夏茶味澀，顏色發黑。
白露後採的茶為秋茶。秋茶風味別具一格，產量又低，特別珍貴，故而有「秋茶好喝捨不得摘」的說法。
雨前茶的品質最好，其次是春茶、白露茶。在每年春暖花開的時候，也是採摘雨前毛尖的時候，也是茶商、愛喝茶的人最忙碌的時候，好茶都是靠這個時候去收集，去儲存；雨前茶和春茶為茶中上品，以它作為饋送禮物，確實再合適不過了。信陽毛尖每年的産量不少，但是真正的大山雨前茶數量不是很多，大部分被當地人給消耗掉（當地人主要喝雨前茶），不熟悉茶葉這個行內情況的人是很難買到上等茶的。
信陽毛尖產區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關係密切。
溫濕度好的地區鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發亮；溫濕度差的地區生長也差，製成品有乾枯感。
採大與小也有差別，採太早葉太嫩、香味不足；採太晚葉厚老、香味低劣。
信陽毛尖的鮮葉分級，以確定質量高低。並依據其鮮葉大小、色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素來分級。
信陽毛尖鮮葉分級方法，有粗分和細分二種。
（1）鮮葉粗分：
信陽毛尖鮮葉分級，首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放製作。
有老葉林片含雜的鮮葉，要求當時挑揀分開，除去雜質；老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開；大鮮葉與小鮮葉分開。
（2）鮮葉細分：
根據運回數量的多少首先劃成若干產地和若干堆放塊。首先看各種茶葉佔比重的多少，嫩芽越多標誌鮮葉品質越高；同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然後依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別；相同地點鮮葉同級合併攤放，通過分級後的鮮葉外觀基本一致，有利於製作中掌握。
【毛尖茶的沏法】
不同的茶，有不同的喝法，有不同的沏法，毛尖茶也是如此。由於毛尖茶品嘗時不光要口感好，還要品茶香、觀其色，因此對沏茶更爲講究。品嘗者若不會沏茶，就無法體會毛尖茶的特點。
1、水。
沏毛尖茶對水的要求是很高的，上等的水是山泉水。地下硬水和含鹹較高的水是不能用的，否則沏出的毛尖茶是無法品嘗的。信陽人過去喝茶用的都是彙集于深山的師河水，現在改用師河上游的南灣水庫的水，其水質是一樣的。好在現在純淨水較多，當地水質較差的，可用産自水質較好地的純淨水來代替。
沏茶的水溫一般是將水燒開然後，放置至60—80度的溫度來沏頭道。因雨前茶太嫩，水溫不能太高，對春茶、夏茶、秋茶水溫可高些。
2、茶的用量。
沏茶時用茶量，可因人而異，但不能太少。一般情況按三分茶、七分水或四分茶、六分水的比例用茶。如果愛喝濃茶可增加用茶量。
3、茶具。
喝信陽毛尖茶，對茶具的要求並不高。爲了觀其色，聞其味，用透明的玻璃杯或白色的瓷杯即可，不能用帶蓋的杯或壺，因沏信陽毛尖茶時不能捂、蓋，否則湯、葉變黃。
4、沏茶的流程。
第一步把適量的茶放入杯中；第二步把開水（水溫可高點）倒入杯中（半杯量即可），搖晃搖晃等茶葉快要沏開時（時間不要太長），將杯中的水倒掉（水可倒乾）。其目的是除去茶的土味和漂浮出的雜物；第三步用適當溫度的開水沏入杯中，等茶葉沏開後即可飲用。但杯中的茶水每次不能喝乾，只喝茶水的一半，然後倒水。其目的是保持茶的濃度適中。
【毛尖茶的品茶法】
品信陽毛尖茶可從觀、聞、入口三個方面去做。
1、觀：沏開的茶觀其顔色（湯清葉綠微黃）；
2、聞：信陽毛尖茶沏開後味清香宜人（砌茶的流程中第二步，當杯中的水倒掉後，香味已出來）；
3、入口：茶水入口微苦，入喉甘甜而不澀（小山茶入口澀），越喝越甜。
【毛尖茶的保存】
1、過去保存茶主要採取鐵桶中放木炭，將茶放入桶中密封保存。
2、現在保存最好的辦法是，將茶用塑膠袋多層包封，放入冷凍室（非冷藏室）保存即可。
3、保存時忌和有異味的物品混放，茶葉很容易吸味。
4、用時取出幾天的用量，不宜取太多，隨用隨取。
5、新炒出的茶還須進行“拉風”處理，這種處理需專業人員來進行，其目的是進一步除去茶中的濕度，若濕度過高直接影響茶的香度和口感。
微信 
