六安瓜片
楊惟婷
明代許次紓在茶疏中提到「天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨有茶。…大江以北，則稱六安」。
【起源 】
六安瓜片為中國十大經典名茶之一，此茶由於葉型似瓜子，故得其名，屬於單片型細嫩綠茶。
六安產茶歷史久遠，已無法考證。但在早在唐代就已聞名，大詩人李白就有「揚子江中水，齊山頂上茶」之贊語；宋代有茶中「精品」之譽；明代科學家徐光啟曾在其著作「農政全書」裡說到：「六安州之片茶，為茶中之極品」，予以六安瓜片很高的評價；並在明清時代均列為「貢品」，可見六安瓜片再中國歷史上佔有一席之地。
直到1949年後，六安瓜片列爲全國十大名茶，現仍被視為招待賓客的佳品。
六安瓜片中以齊雲山蝙蝠洞所產品質最佳，是瓜片茶中的珍貴品種。
【產區概況】
顧名思義，六安瓜片産於安徽省六安縣，外形似瓜子，呈片狀。但實際上，這句話還不夠準確，六安瓜片的真正産地是安徽省的六安、金寨和霍山三縣。而之所以稱“六安瓜片”，主要是因為金寨和霍山兩縣舊時同屬六安州。
這個地區位於皖西大別山區，山高林密，雲霧瀰漫，空氣濕度大，年降雨量充足，具備了良好的産茶自然環境。更為奇特的是，蝙蝠洞的周圍，整年有成千上萬的蝙蝠雲集在這裡，排撒的糞便富含磷質，利於茶樹生長。「六安瓜片」最先源於金寨縣的齊雲山，也以齊雲山蝙蝠洞所產的品質為最佳，再加上沏茶時霧氣蒸騰、清香撲鼻，亦有「齊山雲霧瓜片」之稱。
「六安瓜片」主産區爲金寨齊雲山。按山勢高低又分爲內山瓜片、外山瓜片兩個産區，按採摘時間又分爲“提片”（清明前挑選嫩葉製成）、“瓜片”（穀雨前採制）、“梅片”（梅雨季節採制）。
【製造方法】
六安瓜片的成品，葉緣向背面翻捲，呈瓜子形，湯色翠綠明亮，香氣清高，味甘鮮醇，又有清心明目，提神乏，通竅散風之功效。
如此優良的品質，緣于得天獨厚的自然條件，同時也離不開精細考究的採制加工過程。
「六安瓜片」加上採制精巧，品質特別優異。採制技術是在大茶的基礎上，汲取蘭花茶、毛尖製作技術，逐漸創製的。
六安瓜片炒制方法十分講究，製作流程如下：
（一）採摘的工藝要求
瓜片的採摘時間一般在穀雨至立夏之間，較其他高級茶遲半月左右，攀片時要將斷梢上的第一葉到第三、四葉和茶芽，用手一一攀下，第一葉制“提片”，二葉制“瓜片”，三葉或四葉制“梅片”，芽制“銀針”，隨攀隨炒。
1、留枝採葉採摘要求：
新生茶長至一芽一葉，二芽或三葉時，新梢“開面”才開始採摘，這時片葉長度一般不超過3cm。且不採露水草和雨草。
2、“扳片”的採摘要求：
採摘一芽二至三葉茶草，要經 “扳片”，將梗葉分離，老片、嫩片、梗子、芽頭分開存放，分開炒制。六安瓜片由單片鮮葉製成，不含芽頭和茶梗。
（二）炒制要求
其製作過程十分不易，需以原始生鍋、芒花帚和栗炭等進行人工翻炒，拉火翻烘，前後多達800多次，使其色呈寶綠，香氣清高。
炒制上，分爲生鍋和熟鍋，生鍋溫度要求達到120℃；熟鍋溫度爲90至100℃，以整形炒乾爲主，邊炒邊拍，以利葉片成型。
（三）烘制技術
炒片起鍋後再烘片，每次僅烘片2-3兩，先“拉小火”，再“拉老火”，直到葉片白霜顯露，色澤翠綠均勻，然後趁熱密封儲存。
1、毛火 ；
2、揀片 ；
3、小火；
4、老火俗稱拉老火或走烘。老火烘焙程序如下：燃木炭於地爐中，火苗高可盈尺，每二人擡一烘籃在爐火上一罩即走，交替進行。擡籃人一招一步都有節奏且配合默契，如跳古典舞蹈一般，煞是好看。
老火是瓜片茶形成香氣，色澤定型。
過程如宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當此時也，女廢蠶織，男廢農耕，夜不得息，晝不得停”。
【特色 】
六安瓜片茶是綠茶中的名品，但由於産量的制約，很多茶客對它“只聞其名，未見其容”。
所謂「片茶」指的是全由葉片製成的不帶嫩芽和嫩莖的品種，茶農取自茶枝嫩梢壯葉，而葉片飽滿醇厚，營養也最為豐富，所以，六安瓜片為中國綠茶唯一去梗、去芽的片茶。
六安瓜片外形似瓜子、色澤翠綠，其霜有潤；沏茶時霧氣蒸騰，清香四溢；滋味鮮醇、甘美回甜；湯色嫩綠明亮，葉底綠尚亮；耐沖泡、香味濃醇持久，沁人肺腑。
【六安瓜片沖泡方式 】
1、六安瓜片由於其產地影響，使它擁有獨特性，且有別於其他綠茶，是香韻更純濃的古色茶香，沖泡後有湯色清澈綠亮、味鮮甘美、可回沖多次等特色。
2、沖泡時，最好使用白瓷茶具、高溫燒製而成的砂壺或硬度較高的石壺，最能將六安瓜片的特色發揮的淋漓盡致。
3、茶具溫熱後，置入大約二分之一的茶葉，注入約80~90℃熱水，等待約略20秒後，即可享用。
4、六安瓜片茶既可消暑解渴，又可清新明目、提神醒腦，對助消化、排毒、養顏美容、去疲勞…等皆有所助益。明代聞龍在《茶箋》中稱，「六安茶入藥最有功效」，因而被視為珍品。
【六安籃茶】
提到六安，大多數人都會想到中國安徽省六安地區所產製，名列中國十大名茶之一的「六安瓜片」。
其實以「六安」為名的茶品還包括「六安籃茶」與「六安骨」，三者分別歸屬於綠茶、黑茶、青茶（即烏龍茶）等三種截然不同的茶類。
而今天市面上炙手可熱的老六安籃茶，也非產自安徽六安，而是來自安徽祁門縣的蘆溪與溶口兩鄉；至於六安骨則源自福建安溪，各自發展出不同的傳奇。
六安瓜片是一種外形色澤翠綠的「片形」綠茶，也是綠茶中唯一全由葉片製成、不帶嫩芽或茶梗的茶品。
而六安籃茶則是以竹簍包覆的黑茶，以六安瓜片為基礎，先用殺青、揉捻、曬菁、烘乾、篩分與撼簸等工序，製成瓜片後加重焙火，再蒸壓放入小竹簍內，經過烘焙、夜露、薰蒸…等繁複工序，裝簍後還得再烘一次；而且完成後仍須貯存至少三年，釋放出最佳風味後才得出售。由於貯藏方式與暗陳的色澤都與普洱茶相當類似，因此近代學者多半將其與普洱茶同列為黑茶類，以別於六安瓜片的綠茶類。
如同「愈陳愈香」的普洱老茶，六安籃茶也以五○年代以前、私營茶號產製的最為搶手，稱為「六安龍團」，以竹簍包裝約500公克後，上面再覆以竹葉，並以長牙籤封裝。其中以孫義順字號最老、也最為著名，以全乾倉貯藏至今，由於陳期多已超過六十年以上，價格也最高不可攀。
明朝聞龍曾在《茶箋》中指出「六安茶入藥最有功效」，而早年六安籃茶大多流行於廣東，據說也是因為清朝時，有來自祁門的醫師在廣東佛山行醫，由於當地夏季悶熱易造成中暑或腸胃不適，醫師多以六安籃茶代藥，消暑解毒的功能更使得六安茶聲名大噪。
儘管六安籃茶與普洱茶同樣由綠茶緊壓並後發酵成為黑茶，但由於產地與原料不同，二者無論口感或喉韻皆大相逕庭。以孫義順老龍團為例，茶品明顯油光十足、黑亮香醇，緊結不鬆散。撥開沖泡，紅琥珀色的茶湯與一般普洱陳茶的棗紅色明顯有別，表面且泛起明鏡般的濃亮油光，入喉後抒揚的茶氣與甘醇彷彿滲透至靈魂深處，令人難以忘懷。尤其入口略苦爽後再回甘，待第六泡以後轉為甜醇，陳韻更在唇齒之間留下迷人的香氣，最能顯現老龍團無可匹敵的魅力。
【六安骨茶】
至於與安徽六安完全扯不上關係的「六安骨」，則是外觀十分罕見、只見茶梗而不見茶葉的「茶梗茶」。緣於早年中國計畫經濟時代，由於茶葉有出口限制，安溪鐵觀音大多帶著茶梗銷往海外如香港、馬來西亞等地，茶行收貨後先摘除茶梗才販售；揀下的茶梗不捨丟棄，經過烘焙後帶有火香與溫順濃醇的茶湯，加上三十年以上的陳化加持，更具丰姿與熟韻，入口的甜稠與飽滿感絲毫不輸給六安龍團，成了深受海外華人喜愛的「六安骨」或稱「六安枝」。
可惜八○年代以後中國改革出口制度，成茶不必再配上茶梗，六安骨也從此消失，目前存留的極少量老六安骨，則被當成古董普洱茶般炒作，應是安溪魏蔭當初始創鐵觀音茶所未曾料及的吧？
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