泡茶溫度

泡茶溫度

楊惟婷

 

泡茶時,開水的溫度對於茶葉香氣、風味的表現有決定性的影響。所以,認識溫度是泡茶的重要課題。

水溫方面,一般茶友都有一個錯誤的觀念,以為水溫愈高愈好,其實,正常的泡茶水溫,以不高於90℃為宜。

 

因此,為能精準掌握開水的溫度,吾人建議以下做法:

 

一、購買一支「溫度計」吧!

首先,必須準備一個100℃或150℃溫度計,以100℃溫度計最合用。如果對於泡茶的技術不好,使用溫度計當作是一個輔助材料非常恰當,學習速度快,不會浪費很多不該走的冤枉路。

購買溫度計,可以在化工行購得,一般溫度計,記量不是很準,在室溫之下,溫度計的計量有高有低,所以選擇數值為中間值的溫度計比較恰當一點。若自己有焙茶需要,可以選擇150℃的溫度計,因為市面上小型焙茶機的溫度顯示並非是茶葉的受熱溫度。

 

二、你能掌握傳說中的「沸點」嗎?

當氣壓改變,沸點溫度也隨著改變。一般以為水沸就是100℃,這個觀點,對泡茶來說非常不適用。茶葉的香氣非常細緻敏感,溫度稍微差一些,可能有很多香氣物質就無法顯現出來。

100℃是使用純水,在一大氣壓(1013.6mpa)底下,沸點溫度才會是100℃。或許有人會以為沸點溫度應該不會差很多,事實上,夏天的水沸溫度,很難超過96℃,常常會有連續幾天,沸點在92、93附近徘徊(台北)。所以注意水沸的溫度非常重要。所以,為求保險,使用溫度計來測量室溫、水沸溫度、沖泡茶葉的溫度、茶海裡茶湯的溫度,在學習上,有其必要。

脫離溫度計的自我訓練,是常常看氣象圖,會得知氣壓值,參照天氣的狀況,掌握住訣竅,大概就很快得知沸點溫度大約多少。下雨天氣壓不一定低,下冬雨的日子,有時氣壓會高過一大氣壓。

 

三、煮水壺的開口也會影響溫度?

煮水壺的開口大,出水速度可以很快,溫度喪失的量少;煮水壺的開口小,出水速度慢,溫度會降低很多。

在沸水溫度100℃的狀況,將沸水注入泡茶壺中,泡茶壺的溫度大概只剩下85℃不到。如果出水很細(出水量速度慢),溫度可以降到80℃以下。從煮水壺倒水的出水量,會影響茶葉的沖泡溫度。

因煮水壺的開口大小會影響沸水倒出之後的溫度,所以如果常喝的茶葉溫度需要較高,煮水壺的選購就需要選擇開口較大的;如果泡一般的烏龍(或包種)溫度不需要太高,煮水壺的出水口選擇細長者佳,不需要浪費太多心力去控制出水量。

 

四、沖水高低也會影響溫度?

煮水壺將沸水倒出的位置,如果與紫砂壺的距離高,叫做「高沖」,溫度喪失比較多;反之稱為「低沖」。

如果需要較高的溫度,一手持著紫砂壺壺蓋,一手將沸水低沖倒入紫砂壺中,水倒完馬上將壺蓋蓋上,這樣比較不會喪失太多溫度。

 

五、泡茶壺的壺壁、壺口、材質也會影響溫度?

泡茶茶壺的壺壁厚薄,對泡茶溫度也有顯著的影響。

不溫壺的狀況下(壺的溫度為常溫),壺壁厚的壺,水溫降低比較快,因為壺會把熱量帶走。溫壺兩三次,再倒入沸水,水溫可以保持較高。

每泡茶與下一泡之間的停頓時間較長,也會降低壺溫,如果選用壺壁厚的壺,壺溫降低速度慢。所以,壺壁厚,要讓壺內的溫度升降比較難。反之,壺 壁薄溫度的升降比較容易。

 

另外,泡茶的壺,壺口若較大,在每泡與下泡之間,溫度降低速度快。容易燙熟的茶葉,選擇壺口大的壺來沖泡較理想。

 

六、如何降溫?

除了茶葉本身條件以外,如果茶湯太澀,表示沖泡溫度太高,而且澀味太強烈,茶湯難以入喉,嚴重破壞茶葉的美。

儘量減低茶葉的澀味是執壺者應有的能力,但若失去應有的風味而求其不澀,不免因小失大。

 

降溫的方法,除了使用細水高沖的方式之外,可以將茶壺的壺蓋跨在茶壺口,沸水沖淋壺蓋再進入茶壺內,可以得到顯著降溫的效果。

或者將沸水倒入茶海,然後再倒入茶壺,這樣的降溫一般使用在泡茶溫度不可太高的種類,例如青潽洱、綠茶、白茶、白毫烏龍…。

 

泡與泡的時間短,壺溫會隨著泡數增加,也就是說,第五泡的壺溫會比第二泡的壺溫高。

水沸之後,煮水壺不繼續加溫或保溫,同樣能使溫度漸漸降低。

 

七、考慮浸泡時間與溫度的關係

 

(一)高溫與浸泡時間的掌握

如果茶葉需要高溫才能表現出特色,但是高溫、久浸卻容易出現苦澀味,甚至被燜熟,所以當茶湯倒出之後,應當適度降低壺內溫度。

烏龍茶葉採摘較嫩,茶湯入口比較軟、甜,但是通常不耐高溫久浸,所以茶葉泡開九成之後,茶湯倒出,可以將壺蓋半開或不蓋壺蓋以降低壺溫。當然,若是茶葉易被燙熟,就必須使用茶針探入壺底將茶葉撥開呈現縫隙,讓空氣得以對流,水蒸氣便會快速帶走熱量。

 

(二)置茶量與浸泡時間的掌握

另外,置茶量多,或是浸泡時間加長,都可以使茶湯更為濃厚,但是兩者所產生的濃厚狀況不一樣:

1、置茶量多,對於茶葉內容物的萃取,是從茶葉表層到內部一層一層慢慢來,可增加沖泡次數進行;浸泡時間加長,每一泡萃取的層次比較多,但要縮減沖泡次數。

2、浸泡時間長,茶湯較為濃稠,但是也容易出現苦味。若苦味太重時,可將沖泡時間縮短。

3、在茶壺注入沸水時,茶葉內容物快速溶解出。在茶水倒出之後,縱使盡力將茶湯倒乾,茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態,只不過萃取速度比較緩慢。一般而言,不耐久浸的茶葉,應儘量將茶湯倒乾,但動作不宜太粗魯。

4、為了使沖泡時間較為精確,可以使用計時器。但是使用計時器有點不雅,可以利用其他動作來計時(例如燙杯),但也不能太明顯,顯得做作更為不雅。有時看到執壺者在把玩其他物品,可能就是在拿捏沖泡時間。

 

(三)置茶量與壺溫升降的掌握

1、置茶量多,高溫沖泡,當茶湯倒出之後,茶葉內容物照常釋出。

2、如果需要降低壺溫,若是紫砂壺的開口不夠大,降溫速度不夠快,可以考慮使用蓋杯。

3、若是不降壺溫,趁著茶葉釋出的內容物不多時,可倒入沸水,繼續下一泡。這種沖泡方式,沖茶、倒茶的速度快,一般選用較小的茶壺來沖泡,以免茶湯量過多。

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留言列表(1条)

  • tlovertonet
    tlovertonet 2023 年 12 月 19 日 上午 9:00

    Thanks for the sensible critique. Me & my neighbor were just preparing to do a little research about this. We got a grab a book from our local library but I think I learned more clear from this post. I’m very glad to see such magnificent information being shared freely out there.

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