泡茶禮儀

泡茶禮儀

楊惟婷

自唐代以來，「泡茶」、「飲茶」就被文人雅仕視為一種專門的技藝與學問，所謂「茶道」或「茶藝」遂因此而生。

一、品茗與「慢活」哲學

但在現代，喝茶已深入我們的生活中，「家家泡茶、人人飲茶」已是很生活化、很普遍化的事。不論工作、閒暇、好友相聚、獨坐靜思，能輕輕鬆鬆的飲用一壺好茶，就是人生一大享受。

尤其當生活美學已成為「樂活」的一門顯學，如何提昇茶藝品味，提昇品茗禮儀與文化，也成為一種良好的生活藝術和待客之道。

學習泡茶，並不是要學得像茶藝館的茶藝服務人員一樣，每個動作謹守僵化的軌跡和程序。其實，從溫壺、注水、出湯、品茶、奉茶…，泡茶的動作只要流暢，不疾不徐，寧願慢也不要快，這樣比較能讓自己沉浸在從容自在、優雅清閒的絕代風華中，尤其喝茶的時間應是最輕鬆、最享受的時候，專注於刻意操作，反而忽略了輕鬆和享受，委屈了好茶、好水、好時光。

二、品茗與「修養」

茶，人人會泡，基本上，只要拿一個容器，置入茶葉，沖入開水，就稱為「泡茶」。

只是，泡茶總是一件斯文雅致的事情。泡茶的禮儀與文化，可衍生出個人的人生態度與品味，使品茗成為一種生活中的享受和藝術。

大凡一個人的整體素養會體現在泡茶過程中的每個細節上，檢驗其是否舉止得宜。例如：

1、泡茶時，隨著泡茶的情境的不同，選用不同的茶葉、大小適中的茶壺，並且沖泡速度配合飲茶人的需求，是主泡人應有的態度。

2、以茶具來說，當飲用人數多，使用容積比較大的沖泡器具，才不會有讓人等茶的窘境；當人數少，茶壺太大，會有強迫喝茶的嫌疑。而剛開始喝茶時，沖泡的茶湯（沖泡出來的茶水，稱為茶湯）要足夠；喝過幾泡茶之後，改用小壺或小杯，不至於使飲茶人肚子撐得太脹。3、以拿茶巾來說，茶巾只用於擦拭茶具上的水漬，不能用來擦桌子。

4、再說奉茶給別人，原本是表示友好和尊敬，如果用手捏住口唇接觸的杯沿奉茶，對方會很不自在。

5、泡茶人的坐姿要端正、動作要文雅，此可引導其他喝茶人對氣氛的認同。

所以，學習泡茶禮儀，是要讓自己在與朋友茶聚的過程中禮節得體，既要做到沖泡動作精確到位，又要做到行禮如誼、優雅自然，做到神形合一的優雅技藝。

三、茶具的選擇與茶席擺設

(一) 茶具的選擇：

茶具材料多種多樣，造型千姿百態，紋飾百花齊放。究竟如何選用，這要根據各地的飲茶風俗習慣和飲茶者對茶具的審美情趣，以及品飲的茶類和環境而定。

茶具的優劣，對茶湯質量和品飲者的心情，都會産生直接影響。茶與茶具的關係甚爲密切，好茶必須用好茶具泡飲，才能相得益彰。

一般來說，現在通行的各類茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。

(二) 茶席擺設：

擺設茶席有其順序，不是拿到什麼茶具就擺什麼，先擺聞香杯，再擺一個飲杯，從左至右依序擺，擺好之後再放杯托，必須這樣一個步驟一個步驟好好擺設完，再做好定位，位置一旦定了，就不會再改變，泡茶過程中不需要為茶具的位置適不適當而煩惱。

茶具在你的手中不應該移位，練習專心一致的在每一個定位裡面行茶，這一點是非常重要的。不管技術好不好，可以先練習這個，定位的概念可以幫助你很快進入茶道的領域。

四、泡茶方法的選擇

選定了茶具後，要如何才能泡出一壺好茶呢？這又是一門學問。

泡茶的方法，主要取決於場合與茶具：

(一)小壺泡茶法：

是最講究、茶具組合最多樣化的泡茶方式，一般正式的茶藝競賽，或較正式的場合，都採用這種泡茶法。小壺泡茶法的茶具組合，包括茶盤、茶壺、茶海各一個，聞香杯、品茗杯、茶托一至數個，其他還有煮茶器、茶巾、茶則、渣匙、茶罐、渣方等。

適用於半發酵茶，像是文山包種茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、白毫烏龍茶(椪風茶)等。

(二)蓋杯泡茶法：

以蓋碗當壺直接沖泡，下襯一碗托。

容器：約140㏄容量的蓋杯為方便。

茶量：10～12公克為宜。

水溫：第一沖以沸水拉抬茶葉溫度迅速倒掉，再充滿水量。

第二沖～第四沖以85±5℃的溫度為佳。

浸泡時間：約20秒～45秒，依各人喜好茶水濃度而定。

優點：出水速度快、有蓋與杯間的隙縫不會過悶，使茶葉能夠伸展，香氣完整散發。

缺點：蓋杯溫度過高，入門者比較不容易操作。

(三)鑑定杯泡茶法：

一般茶賽，評審用來評定茶葉品質，都是採用這種泡茶法，取茶葉約三公克，沖泡五至六分鐘再倒入杯中飲用。

(四)同心杯沖泡法：

是在瓷杯中加置濾杯的泡茶方式，將茶葉置於濾杯中，注水至剛好淹過茶葉的高度即可，沖泡至適當濃度即可飲用。和蓋杯泡、鑑定杯泡茶法，都是屬於單人飲用的泡茶法。

(五)大壺泡茶法:

顧名思義，是用大茶壺泡茶的一種方法。

容器：３～１５公升容量的壺為方便。

茶量：茶與水的比例約為1：50為宜。

水溫：第一沖以沸水拉抬茶葉溫度迅速倒掉，再充滿水量。

浸泡時間：約五分鐘就可飲用。

優點：經濟實惠又便利。

(六)沖茶器泡法：

是一種因茶具改革衍生的泡茶方式，適用於茶葉細的茶類。和大壺泡、茶娘泡法及小壺泡茶法，都是較適合於人多的場合使用的一種泡茶法。

(七) 功夫泡茶法–以「凍頂式泡茶法」為例

除了日月潭紅茶外，台灣茶葉大都是製成部分發酵的茶種，因此這裡僅就半發酵茶為例，說明台灣泡茶主流派–「凍頂式泡茶法」。

凍頂式泡茶法有三要素：用量、水溫及時間。

1、 茶的用量

茶的用量，是根據茶壺及茶的鬆緊度而定，茶葉的條型較鬆者，意味茶的質量較輕，相對置茶的量要多；條型紮實的茶葉，置入的量可以少一些。而其基準，以占茶壺三分之一的量為標準。茶葉的量太少，喝起茶來「清清如水」，相當乏味；置入的茶量太多，沖泡後膨脹的茶葉，沒有足夠的舒展空間，壺蓋無法蓋上，茶葉無法釋放出該有的特色，茶湯就無法完美呈現，造成浪費。所以一般茶量的控制以泡開後，占茶壺的九分滿為宜。

2、水溫方面

泡茶時，開水的溫度對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。所以，認識溫度是泡茶的首要課題。

水溫方面，一般茶友都有一個錯誤的觀念，以為水溫愈高愈好，所以常常看到有人一邊泡茶，一邊燒開水。其實，正常的泡茶水溫，以不高於90℃為宜，再視所泡的茶葉來調整，凍頂烏龍茶外形緊實者，建議溫度是90℃；茶型較細碎或芽尖的茶，以80到90℃之間最適當；至於綠茶類最高水溫最好不要超過80℃。

3、泡茶時間

而茶湯的濃度，取決於泡茶時間的長短。泡茶時間太短，茶味貧乏；泡茶時間太長，茶味易流於苦澀。以凍頂茶為例，第一泡時間宜控制在50秒上下，往後每泡增加15秒左右，至於每壺茶沖泡的次數，則視茶葉品質而定，好的茶葉一般可以沖泡六、七回，甚至更高。

在烏龍茶系中，白毫烏龍茶的沖泡方法較為特殊，好的椪風茶茶色光澤鮮明，泡椪風茶水不宜過熱，一般從60℃開始泡，三公克茶葉第一泡六鐘，第二泡水溫升為80℃泡七分鐘，第三泡起水溫維持80℃，但每泡加一分鐘，技術好者一壺可以重複沖泡六回。

五、泡茶技藝之美 –「功夫茶」

「功夫茶」這種泡法，需要講究純熟的泡茶功夫，才能泡出色、香、味俱全的茶。一般泡茶步驟如下：

1、燙壺：

在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內異味；再則熱壺有助揮發茶香。

2、置茶：

一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內，此時可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中。至於置茶量，置放球狀茶量為茶壺的1/4，置放條狀茶量為茶壺的1/2。

3、溫潤杯：

倒滾水入茶壺，約八分滿，將茶湯倒入茶海(茶盅)，再逐一倒入杯中，溫潤泡的茶湯不喝，是洗杯與溫杯的效果，保持溫度與香味。茶杯在茶巾上輕沾，把杯底緣水漬先抹除。

4、高沖：

沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱”高沖”。

5、低泡：

泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低爲佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱”低泡”。

一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。

6、分茶：

茶盅內之茶湯再行分入杯內，杯內之茶湯以七分滿爲度。

倒茶順序由左而右，如果有超過三個茶杯以上，左邊的兩個茶杯應用左手持茶海倒茶湯，右邊的兩個茶杯是以用右手持茶海倒茶湯。

7、敬茶：

主泡者可將第一泡茶送至貴賓面前，用杯托請貴賓品茗，是爲敬茶。杯托的種類則有瓷器、原木、竹蓆等多種材質。

如果茶盤與貴賓之間有一段距離，主泡者可請茶旅用奉茶盤送茶湯給貴賓，第一泡於奉茶盤上放茶杯與茶湯，第二泡與第三泡於奉茶盤上放茶巾與茶海，由茶旅為貴賓做服務。

8、聞香：

品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。

9、品茶：

“品”字三個口，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。

(1 )第一泡:茶湯可倒入茶海，將茶壺蓋拿起來，是怕茶葉不會因悶在茶壺內而走味，用茶海將茶湯倒於貴賓的茶杯中，茶湯水位至少七分滿，做手勢請貴賓品茗。

(2 )第二泡:泡茶後直接用茶海將茶湯倒於貴賓的茶杯中，請貴賓品茗。

(3 )第三泡:待貴賓享用第三泡茶湯後，需由主泡者你(妳)收杯，將茶杯置放回茶盤。

六、行茶禮節

1、一個茶會以兩小時為度，比較剛好：

因為現今人的時間安排，都以兩小時為一單元，若拖過二小時以上，易耽誤別人的事情。

2、奉茶次序：

長幼有序的原則、先遇到先奉的原則。

3、奉茶方法：

從客人右側倒茶時，用右手；從客人左側倒茶時，用左手；正面倒茶時，左右手皆可。

4、茶海中不留殘湯：

如果茶海的茶湯常常留存太多，茶湯容易冷。茶湯應儘量趁熱喝，一來是因為溫度高，口中感覺神經容易因高溫而遲鈍，苦澀味比較不容易感覺出來；二來是香氣的表現，在高溫比較明顯；三來是部分茶葉的茶湯，溫度降低以後，容易引起單寧聚合，影響茶湯的入口感覺。

5、茶食與茶巾：

茶食一般是喝茶中段以後才安排，在情緒低落時可以拿出茶食；並奉上茶巾以清潔手及口。吃油膩食物再喝茶，會有油味，茶湯上浮有一層油會破壞茶湯。用餐完，也是一樣，要先喝一杯水清潔一下口腔， 擦手拭嘴後再喝茶。

6、一位專業的奉茶者，必須謹記以下幾點：

(1) 對奉茶者來說，藝美主要從人的氣質、風姿和禮儀中體現出來。通過努力，不斷加強自我修養，即使容貌平平，飲茶者也可以從他/她的言談舉止、衣著打扮中發現自然純樸之美和極富個性的魅力，從而使飲茶添加情趣，並逐漸進入飲茶的最佳境界。相反，倘若舉止輕浮、打扮妖艷、言行粗魯，反而會使人生厭，降低飲茶欲念。

(2) 氣質對奉茶者來說是非常重要的。較高的文化修養、得體的行為，以及對茶文化知識的了解和泡茶技能的掌握，做到神、情、技合一，自然會給飲茶者以舒心之感。

(3)大體來說，奉茶者若是女性，則以恬靜素裝，整潔大方為上，切忌濃妝艷抹、舉止失常；如果是一位男士，則以儀表整潔、言行端正為好，切記言談粗魯、動作魯莽。總之，只有奉茶者以他的行為展示出自內心世界的美，才能使飲茶者獲得品茗的最高境界。

7、客人禮節：

當主人倒茶時，用手扶杯或扥以表謝意，不要自顧聊天。

第一泡的茶湯送至貴賓面前，主泡者若手端茶杯，點頭示意要喝，來到家中做客賓客就能開始品茗。

註：不同品種茶葉的泡茶步驟不同

【烏龍茶 】

1. 置茶量約壺的1/3~1/4。
2. 沸水以100℃沖泡。
3. 靜置時間，第一、二泡約30秒，第三泡起每泡累加20秒。

附註：普洱茶可比照焙火熟茶泡之。普洱湯色雖比烏龍茶濃但香與味則稍較淡薄些。

【鐵觀音茶】

1. 置茶量約壺的1/3~1/4。
2. 沸水以100度c沖泡。
3. 靜置時間，第一、二泡約40秒，第三泡起每泡累加20秒。

【凍頂烏龍及松柏長青茶、明德茶】

1. 凍頂茶置茶量約1/3~1/4，松柏長青茶約3/4。
2. 凍頂茶與松柏長青茶皆以90℃沖泡。
3. 凍頂茶靜置時間與松柏長青茶皆約40秒以後每泡累加20秒。

附註：明德茶的泡法可比擬松柏長青茶。

【文山包種茶 】

1. 置茶量約壺的1/2～2/3
2. 沸水以（80～90℃）95度c沖泡。
3. 靜置時間，第一、二泡約30～40秒，第三泡起每泡累加10～20秒。

【綠茶】

1. 置茶量每人份約2公克對150cc 的水量。
2. 沖泡水溫以70~80℃ 為宜。
3. 靜置時間約二~四分鐘可沖二~三次。