紅茶採製工藝與儲存方法

紅茶採製工藝與儲存方法

楊惟婷

 

一、紅茶之採製工藝

 

紅茶是一種經過全發酵(發酵程度大於80%)製成的茶,起源於明朝中期(約16世紀)福建省武夷山桐木關地區。

最早的品種稱為正山小種,近年又出現獨樹一幟的金駿眉紅茶;

紅茶按成品形狀的不同,又分為條形紅茶、碎形紅茶;

紅茶按製造方法的不同,又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

 

紅茶的製作過程不經殺菁,而是直接萎凋、揉切,然後進行完全發酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。

 

紅茶的製作過程可分為兩種方法進行:即CTC方法或者傳統方法。

(一) CTC方法:

◆適用碎形紅茶,是經過採摘、收集、萎凋、CTC(切、撕、揉)、發酵、乾燥、分類七個主要階段而製成。

◆CTC亦即碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl)三步驟,一般用於生產袋茶的低質茶葉,並且使用機器加工。

 

(二)傳統方法

◆適用條形紅茶,是經過採摘、收集、揉捻、萎凋、發酵、烘焙乾燥、分類七個主要階段而製成。

◆傳統方法通常是透過手工製成的,且常用於高質量的茶葉。

◆一般是會根據不同的茶葉,採用不同的手法,這種加工的風格最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。

◆揉撚:揉撚時要使茶汁外流,葉卷成條即可。

氧化在揉捻階段就開始了,因此在揉捻、發酵兩個階段之間的時間長短,對於茶葉的質量來說也是至關緊要的因素。

◆萎凋:萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態即可。

◆發酵:俗稱“發汗”,是最為重要的一個環節。是指將揉撚好的茶胚裝在籃子裏,稍加壓緊後,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發酵時間,一般在5~6小時後,葉脈呈紅褐色,即可上焙、烘乾。發酵的目的,在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用,使綠色的茶坯產生紅變。

而葉片氧化的水平,決定著茶的質量。

◆烘焙:把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然後把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時,要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動而造成發酵過度、葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法,不宜翻動以免影響到乾度不均勻,造成外乾內濕,一般在6小時即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,乾度達到,而後攤涼。烘焙後,葉片將被乾燥,以阻止氧化過程。

◆分類:將葉片按照大小(整葉、碎葉、茶末、茶粉,對應英文分別為whole leaf、brokens、fanningsanddust)分成不同的“等級”,這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準,進行子等級分類,茶葉就可以包裝了。

◆復焙:茶葉是一種易吸收水分的物質,在出售前必須進行復火,才能留其內質,含水量不超過8%。

 

二、紅茶的儲存方法

 

1、鐵罐的儲藏法

◆選用市場上供應的馬口鐵、雙蓋彩色茶罐作盛器。儲存前,檢查罐身與罐蓋是否密閉,不能漏氣。

◆儲存時,將乾燥的茶葉裝罐,罐要裝實裝嚴。

◆茶罐最好移至陰暗、乾爽的地方保存;

◆這種方法,採用方便,但不宜長期儲存。

 

2、熱水瓶儲藏法

◆選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。

◆將乾燥的茶葉裝入瓶內,裝實裝足,盡是減少瓶內空氣存留量,瓶口用軟木塞蓋緊,塞緣塗白蠟封口,再裹以膠布。

◆由於瓶內空氣少,溫度穩定,這種方法保持效果也比較好,且簡便易行。

 

3、陶瓷壇儲藏法

◆選用乾燥無異味、密閉的陶瓷壇一個,用牛皮紙把茶葉包好,分置於壇的四周,中間嵌放石灰袋一隻,上面再放茶葉包,裝滿壇後,用棉花包蓋緊。

◆石灰隔1-2個月更換一次。

◆這種方法利用生石灰的吸濕性能,使茶葉不受潮,效果較好,能在較長時間內保持茶葉品質,特別是龍井、旗槍等一些名貴茶葉,採用此法尤為適宜。

 

4、包裝袋儲藏法

先用潔凈無異味白紙包好茶葉,再包上一張牛皮紙,然後裝入一隻無孔隙的塑膠食品袋內,輕輕擠壓,將袋內空氣擠出,隨即用細軟繩子紮緊;袋口取一隻塑膠食品袋,反套在第一隻袋外面,同樣輕輕擠壓,將袋內空氣擠壓再用繩子紮緊袋口;最後把它放入乾燥無味密閉的鐵筒內。

 

5、低溫儲藏法

◆方法同“食品袋儲藏法”,然後將紮緊袋口的茶葉放在雪櫃內。

◆櫃內溫度能控制在攝氏5攝氏度以下,可儲存一年以上。

◆此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶,但需防止茶葉受潮。

 

6、木炭密封儲藏法

◆利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃,立即用火盆或鐵鍋覆蓋,使其熄滅,待晾後用乾淨布將木炭包裹起來,放於盛茶葉的瓦缸中間。

◆缸內木炭要根據受潮情況,及時更換。

 

此外,開封後的茶葉最好盡快喝完,不然味道和香味會流失殆盡;

不同茶葉不宜混合儲藏,以免不能欣賞到該種茶的原味。

 

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