反式脂肪的毒害

楊惟婷整理

對於天天外食的人來說，身體無形中累積了許多毒素。尤其，人若吃了過多的脂溶性毒素，是不利人體健康的。

什麼叫作脂溶性毒素？就是所謂的飽和性脂肪酸，例如動物的油脂，牛油、豬油……等。但是，還有一種油是大家都疏忽的，叫 TFAS，或反式鍵結脂肪酸。

一、什麼是反式脂肪？

反式脂肪的來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。

天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid），並不具健康的負面效應，還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

另一種為氫化植物油（反式脂肪）包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油（乳瑪琳）等，由於容易保存、不易腐敗，口感又酥脆，於是被廣泛地添加在各種食物中。當初美國人發明氫化油是為了容易保存、成本低又兼具美味，而被全世界普遍地使用，用來炸薯條、塗麵包，製作成各種零食、糕點和餅乾。

本來，一般的天然動植物油大多是「順式」結構，以液體形態存在（棕櫚油與椰子油例外）。而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序，將氫加入植物油裡產生氫化反應，油脂會變成半固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺點。

編按：棕櫚油（palmoil）及椰子油（coconutoil）是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油，並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱，飽和脂肪酸的含量高，吃多了也對健康不利。

而這些氫化過的植物油，會由順式轉變成反式結構，稱為反式脂肪酸（Trans-fatty acid）。這些氫化油脂又稱反式脂肪（Trans fats），包含氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、或是植物酥油等多種名稱。

二、反式脂肪的遺毒

反式脂肪是油脂經過氫化加工製成的一種無臭無味白色固體油脂，具有良好的安定性，很便宜，所以一般的店家最喜歡用這種作麵包、餅乾、鳳梨酥、月餅，而且能久放不腐壞！它的熔點約40度C，而人體體溫約在35~36度，所以你一旦吃下便無法排解；這也是為什麼容易造成心血管疾病的主因之一。

一般來說，如果我們攝取的是自然的油脂，它會被人體分解成脂肪酸然後被吸收利用。但這種反式脂肪是經由加工處理過的，這種油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體既無法分解它，也無法把它代謝掉。

它的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍，一吃下去馬上對肝臟產生傷害，而且還會破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響未來的複製與再生。

當我們吃進肚子裡的氫化油，肝臟分解過濾不了時，就會進入血液，最後它堆積在血管壁裡，造成日後血管阻塞和腦中風等種種不良的後果。

這個脂肪在我們的身體各部位不正常的堆積造成不同的病名，例如，這些脂溶性毒素也會堆積在骨頭裡，慢慢造成所謂的退化性關節炎，關節就開始痛、手就開始麻起來了。根據臨床實驗報告，攝取過量反式脂肪酸容易罹患心血管疾病、糖尿病或大腸癌等疾病。

但是在大量使用反式脂肪近三十年後的今天，美國人才發現，原來造成現代人肥胖、心血管問題的元兇之一就是反式脂肪，最近才開始全面限用或禁用。所以，我們必須從飲食中，拒絕反式脂肪的攝取，才有利身體健康。

三、蔬果中的『酶』能幫助排毒

要檢視體內毒素是否過多，也可以從糞便顏色看出來。

身體的毒素愈多，排出來的糞便顏色愈深，黑色的糞便是最差的，其次是咖啡色，再來就是土黃色，最好的是金黃色。

當然，人體也有自我防衛的機制，人體內一系列的『酶』，會作生物轉化，增加毒素的水溶性，從尿液及糞便排出去。

只是有的人天生解毒力很強，有的人比較弱，但是我們仍可運用後天飲食習慣改變來補強，即可以從平常吃的食物，來增加身體的排毒力，例如各種的甘藍菜(高麗菜，包心菜)、綠色及白色花椰菜、洋蔥、蔥、蒜等蔬菜，都能讓身體的解毒酶增加。另外，水果中的柑橘類像是柳橙、橘子、檸檬，還有奇異果、葡萄等都能幫助排毒。

所以，我們日常飲食應盡量挑選有機蔬果及喝乾淨的水(每1公斤的體重需要40CC的水)，就可以幫助我們將身體裡的毒素排出去。

四、挑選合適奶油的原則

接下來教你奶油挑選基本的四個原則：

1、奶油分為兩種—-植物性奶油（人造奶油）、動物性奶油（天然奶油）

植物性奶油（人造奶油）

植物性奶油是人造奶油，因為大部分植物油在室溫下為液態，因此將植物油氫化，可以調和成固態的奶油。
其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上，不適合用於西點製作。

動物性奶油（天然奶油）

動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。牛奶中主要成分有：水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。

而動物性奶油又分成：

1）有鹽奶油（Salted Butter）

一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間差在鹹味有無。

2）無鹽奶油（Unsalted Butter）

製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好，且無鹽奶油的含脂量也比較高，香味會比較濃郁。（奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐）

二、反式脂肪酸

反式脂肪酸通常存在於加工油脂中，或是含有加工油脂的食品中。攝取過量反式脂肪易傷害心血管，而導致心血管疾病。因此反式脂肪成份越低越好！

三、鈉含量

根據英國標準，每100克食物，超過500毫克鈉的即為「高鹽食物」，低於100毫克的為「低鹽食物」。鈉的攝取量須注意不可太多，因為鈉與罹患高血壓有關。

四、素食類別

分為蛋素、奶素。奶素者，不吃蛋及蛋製品，但會食用奶類和其相關產品，像是乳酪、奶油或酸奶。

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