煮麵小秘訣
楊惟雯
一碗好麵，一定是包含很多心思在裡面的。以下的11個煮麵技巧讓你參酌:
1、通常，下麵的時候水一定要滾燙的，而且不要煮太久，大概煮了2分鐘的時候把麵撈起來，立刻放進冷水中浸泡片刻，就是所謂的”過冷河”,然後再把過完”冷河”的麵放進熱水中泡一下就行了，這樣煮出來的麵條爽口嫩滑。
2、煮麵條最好的時間是在水被燒開前兩三分鐘，把麵放進鍋裡煮。具體的竅門是看到水面剛剛飄起水汽的時候，把麵下鍋就可以了。這樣煮出來的麵勁道，而且時間非常好掌握，一般將鍋煮開兩次，麵也就熟了。
3、煮一般麵條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的麵條不糊爛！
4、煮麵條時若在水中加一湯匙菜油，麵條不但不會黏連，且能防止麵湯起泡沫，溢出鍋。
5、如果麵條結成團，噴一點米酒，麵條就會散開。
6、在下鍋前先把麵條掰碎，煮熟後蓋著鍋蓋燜5分鐘，這樣的麵條比較滑，而且湯汁比較稠。
7、如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。
8、煮切麵時，在下麵條時適量加點醋進去，這樣可除麵條的鹽味，還可使麵條變得更白。
9、煮掛麵時，當鍋中的水剛冒氣泡時就放掛麵，攪動幾下後蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛麵，熟得快而且不黏湯，比較好吃。
10、煮掛麵和乾切麵時，鍋中煮麵的水不要太開，等麵條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為乾切麵和掛麵本身很乾，用太大的火煮，水溫很高，使麵條表面形成一層黏膜，熱量無法向裡傳遞，易形成硬心和麵條湯糊化。中火煮時，隨開隨加點涼水，使麵條均勻受熱。
11、煮濕切麵和自己擀的麵條時，則需水大開時下麵，然後用筷子向上挑幾下，以防麵條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次加一次水，加兩次水，就可以出鍋。煮濕麵一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，麵條表面不易形成黏膜，麵條就會溶化在水裡。
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