中國八大菜系
楊惟雯
中國飲食文化的菜系，也稱「幫菜」，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過長期演變而自成體系的烹飪技藝和風味，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
早在春秋戰國時期，中國漢族飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。
發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成。其中最有影響和代表性的，也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色各有千秋。
有人用擬人化的手法描繪為：
蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；
魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；
粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就像才藝豐實的名士。
一、魯菜
魯菜又名山東菜，形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化發達。宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
特色：其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥薑。
代表菜品：濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“乾蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
二、粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。
廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。
特色：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。
代表菜品：著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“咕嚕肉”、“烤乳豬”、“蠔油牛柳”和“冬瓜盅”等。
三、川菜
川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之薑」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。
川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。
特色：川菜重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是善於綜合用味，酸、甜、麻、辣香、油重、收汁較濃，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
代表菜品：在代表菜肴的品種有“魚香肉絲”、“黃燜鰻”、“宮保雞丁”、“麻婆豆腐” 、“樟茶鴨子”等。
四、湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。而湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。
特色：以熏、蒸、乾炒為主，油多、色濃，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。
代表菜品：其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮” 、“紅煨魚翅”、“東安子雞” 、““洞庭野鴨”、“金錢魚”等。
五、閩菜
閩菜系起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。
特色：其特點是色調美觀、滋味清鮮、刀工嚴謹而著稱。採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如髮，片薄如紙」的美譽。
其烹飪技藝擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。
代表菜品：著名菜肴品種有“佛跳牆” 、“太極明蝦”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
六、浙菜
浙菜系以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，「南料北烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」。
其特色：講究刀工、製作精細，清、香、脆、嫩、爽、鮮。
浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，變化較多、富有鄉土氣息。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
代表菜品：久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“生爆蟮片” 、“乾炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“油燜春筍”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“ 西湖蓴菜湯”等。
七、蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。
特色：烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。原汁原湯濃而不膩，味感清鮮，鹹中帶甜。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。
代表菜品：著名的菜肴品種有“淮揚獅子頭” 、“叫花雞”、“鹽水鴨”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”等。
八、徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。
特色：徽菜以烹製山珍野味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。擅長燒、燉、芡大、味道醇厚，保持原汁原味。
其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
代表菜品：著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸” 、“蜂窩豆腐”、“無為熏鴨”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。
留言列表（3条）
740649 390642You got a extremely excellent internet site, Glad I noticed it through yahoo. 614028
839510 239163This kind of publish appears to get yourself a lot of visitors. How will you acquire traffic to that? It provides a fantastic exclusive twist upon issues. I guess having something traditional or maybe substantial to give info on may be the central aspect. 864459
204536 176184Merely a smiling visitant here to share the adore (:, btw outstanding pattern . 595192