戀戀咖啡

戀戀咖啡

楊惟婷

 

講起咖啡,大家一定被市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的霧颯颯。

啥麼藍山、曼特寧、卡布奇諾、拿鐵,到底是啥咪碗糕呢?

 

簡單地說,咖啡的世界主要有兩種劃分方式,

一種是以咖啡產地劃分的單品咖啡,像藍山咖啡、曼特寧咖啡、巴西咖啡…,多半是以地域做劃分的;

另一種則是以沖泡方法劃分,像義式咖啡、卡布奇諾、美式咖啡、拿鐵咖啡…,多半是以沖泡及加料不同來做劃分的。

 

一、以單品咖啡分類:

 

這種咖啡,通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名,列表如下:

(一)藍山咖啡

出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低,不到其他產地咖啡的一半。

「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。藍山地區有肥沃的新火山土壤、空氣清新,幾乎沒有污染。這個地區終年多雨、晝夜溫差大。又因為這樣的特殊地理環境,每日午後,雲霧籠罩整個藍山山頂,不僅為咖啡樹遮住陽光,還帶來豐沛的水氣,就是這樣的地利基礎,藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。

 

但不是整個藍山地區所生產的咖啡都可以稱為藍山咖啡,只有在海拔1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」。

海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆,因為品質差異只能命名為「牙買加高山咖啡」。因為高海拔藍山地區的氣候、土壤、空氣獨特,拿一樣的藍山品種的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內亞等地方,生產出來的品質都無法比擬真正的「藍山咖啡」。

 

(二)曼特寧咖啡

除了「牙買加藍山咖啡」,印尼蘇門達臘島所生產的「曼特寧」咖啡也十分受到消費者喜愛,根據考察,「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡,但一直沒有受到外界的注意。

到50年代,派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地「蘇門達臘」出產的咖啡,向咖啡小販詢問咖啡名稱,小販誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。

這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」名稱。

日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶。日本商人不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡,還對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序,以日本是細膩的生產管理程序所培養出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱-「黃金曼特寧」。

 

日本人在托巴湖區契作的「黃金曼特寧」,為確保產品品質,「黃金曼特寧」以純手工採收,再以日式細緻的處理程序,改進「蘇門達臘曼特寧」的品質,讓「蘇門達臘曼特寧」除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外,還多了一份日式優雅的氣息。

頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調試、努力下,成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「蘇門達臘黃金曼特寧」。

 

曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆,味道濃郁、厚實香醇、適宜的甘苦味,幾乎不帶酸味,是品嚐重口味咖啡的最佳選擇。

 

(三)巴西咖啡

從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱為「巴西咖啡」,「巴西咖啡」是淺烘焙,口感中帶有較濃的酸味,配合咖啡原有的甘苦味,入口極為滑順,且帶有淡淡的青草芳香,在清香中略帶苦味,甘滑順口,是大部分人都可以接受的咖啡。

 

(四)曼巴咖啡

曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡(曼2巴1或曼3巴1)的混合。

「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆,味道濃厚,「巴西咖啡」是淺烘焙,味道中性略帶酸味,因此將「曼特寧」與「巴西咖啡」兩種豆混合有互補之作用。既有「曼特寧」強烈口感,也有「巴西咖啡」的甘純風味。

 

以上這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理方法,都會影響到咖啡豆的味道。

 

而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖、義式咖啡機、美式咖啡機或是法式壓濾壺…等等,一杯的份量約使用十公克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。

 

二、以沖泡方法分類:

 

去咖啡館點咖啡,總是被義式咖啡、卡布奇諾、美式咖啡、拿鐵、瑪奇雅朵、摩卡……這些咖啡名稱弄得有點暈?其實他們都是在一杯濃縮咖啡的基礎上演變出來的花式咖啡:

 

(一) 義式咖啡

也稱為“義式濃縮咖啡”,是因為以espresso這種方式快速沖煮的濃縮咖啡是義大利人發明的,它是把研磨過的咖啡豆,藉著高壓蒸汽和熱水濾沖所煮出來的咖啡。

 

用這種方式煮出來的“一份濃縮咖啡”,被稱為one shot。

濃縮咖啡加上不同比例的牛奶,就可以調出許多種咖啡。

如果想喝濃一點的咖啡,可以要求店員把espresso的份數加倍。比如說, double/triple espresso。

 

義式咖啡使用的咖啡都則通常是兩、三種咖啡豆以上的混和豆,主要是因為義大利人認為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道,所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味道均衡的義式咖啡豆配方。

 

義式咖啡是以espresso沖泡方式(使用義式咖啡機、摩卡壺煮出的咖啡)為基底的,而espresso則是使用義式咖啡機,在8~9大氣壓下,使用約85~95℃的水以及7公克的咖啡粉,在約30秒的時間之內,沖煮出約25~30cc的咖啡。

其中粉量有相當多的爭議,有人認為 7公克會萃取過度,而建議使用14公克。

 

無論如何,espresso就是只有約30cc左右的咖啡,味道極為濃烈與強勁,好的espresso味道可以持續數十分鐘久久不散。

另外,義式咖啡的學問可深了,光是一個咖啡粉粗細的好與不好,煮出來的espresso味道就可以讓你在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓力、填壓力道和填壓手法…等等等等,要研究專研的東西可多了,或許這就是咖啡好玩的地方吧!!!

 

在義大利,義式濃縮就像我們的珍珠奶茶一樣,像是生活必需品,因為他們可能一天會喝個好幾杯,可增進工作效率。

 

(二) 黑咖啡(black coffee)

又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」,指用直接用咖啡豆燒製的咖啡,不加奶…等會影響咖啡原味的飲用方式。即溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。

 

(三)卡布奇諾(cappuccino)

沖煮出的espresso(濃縮咖啡),加上100多cc的奶泡之後,製作成為約150cc的咖啡加牛奶,也就是著名的卡布奇諾cappuccino。

喜歡吃綿密奶泡的人,可以點卡布奇諾,因為這款咖啡的奶泡最多。

有時,還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。

如果希望奶泡再多一點、熱牛奶少一點,可以說,I want it dry. (我要牛奶少一點)。或者I want a dry cappuccino. (我要一杯不加牛奶,只有奶泡的卡布奇諾)。如果你想要多一點熱牛奶,可以說,I want it wet. (我要牛奶多一點)。或者I want a wet cappuccino. (我一杯牛奶多一點的卡布奇諾)。

 

(四)拿鐵咖啡 (Caffè latte)

「拿鐵咖啡」( Caffè latte)為義大利文音譯;又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait)法文音譯咖啡,即由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。

當義式咖啡被引進美國時,為了要滿足美國老大哥的心理,飲料也要好大一杯,所以被加入更多的牛奶,也就成了現在滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」, latte這個字在義大利則是牛奶的意思。

所以,拿鐵咖啡的特點是加了很多熱牛奶,上面只點綴一層薄薄的奶泡,foam。

但是如果你想要多一點奶泡,可以說,I want some extra foam. (我想要多一點奶泡)。在喝冰拿鐵的時候,希望少放一點冰塊,你就可以說,Don’t use too much ice. (不要加太多冰塊)。

 

(五)美式咖啡(American Coffee / Americano)

不過除了咖啡玩家之外,如果要叫美國人只喝那小小一杯30cc的咖啡應該是很不過癮,所以espresso加上熱水,就成為大家口中的美式咖啡。亦即,美式咖啡就是濃縮咖啡加上一定比例的水,比普通的濃縮咖啡柔和。

不過,還有一種好喝的做法,就是直接加冰塊而不加水:I want an Americano with ice, no water. (我要一杯只加冰塊不加水的美式咖啡)。

 

由於美式咖啡、拿鐵都很大杯,甚至連卡布奇諾都變大杯,害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正名,義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一杯卡布奇諾大小應只有150毫升,其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的;牛奶成分起碼必須3.2%的蛋白質與3.5%的脂肪,牛奶蒸氣加熱達攝氏55度。

 

(六)摩卡咖啡(Caffè Mocha)

摩卡咖啡是喜歡甜食的人的最佳選擇,因為它是在咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,通常以摩卡醬(巧克力醬)當底,最上層再加上鮮奶油。

不過萬一你覺得鮮奶油熱量高,可以說,I don’t want any whipped cream. (我不要鮮奶油)。你還可以調整摩卡醬的比例,可以說,Please give me a little extra /less chocolate syrup。

 

(七)白咖啡(white coffee)

即在咖啡中加入牛奶。

 

(八)加味咖啡(flavored-coffee)

即依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花…等不同調料。

 

(九)焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)

即在香濃熱牛奶上加入濃縮咖啡、香草,最後淋上純正焦糖。

 

(十)愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)

即在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。

 

(十一)維也納咖啡(Viennese)

即由奧地利馬車夫愛因•舒伯納發明,在咖啡中加入巧克力糖漿、鮮奶油,並灑上糖制的七彩米。

 

(十二)越南式咖啡(Vietnamese Coffee)

即將咖啡粉盛在金屬特殊的泡製過濾器倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡,等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有兩種飲法是冷飲和熱飲的。熱飲的咖啡人們主要在冬天喝的,泡製的時候人家將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖。冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,是咖啡泡製後再加上冰塊的。

 

(十三)鴛鴦 (Yuanyang)

即咖啡加奶茶,香港獨創。

 

總之,咖啡店供應的許多品種咖啡,有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精…等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。

 

以下是一些常見的咖啡種類,看這張圖瞭解一下,下次對咖啡就胸有成竹了!!!

 

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留言列表(1条)

  • tlover tonet
    tlover tonet 2023 年 12 月 17 日 上午 3:24

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