咖啡個性

咖啡個性

楊惟婷

咖啡是許多民眾愛好的飲料之一，其多元化的風味變化也讓咖啡有著迷人的魅力，所以，認識咖啡所表現出的個性是很重要的。

一、咖啡的主要成分

1、咖啡因：

有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統；適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌；由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外；但攝取過多會導致咖啡因中毒。

2、丹寧酸：

煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

3、脂肪：

其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異；

揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。

4、蛋白質：

卡路里的主要來源，所佔比例並不高；咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。

5、糖：

咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。

6、纖維：

生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。

7、礦物質：

含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

二、咖啡的品種

目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種，即所謂的”阿拉比卡” ( Arabica) 種咖啡豆；以及 “羅巴斯達 ” (Robusta) 種咖啡豆。

這兩種咖啡豆之植株、栽培方式、環境條件、形狀、化學成份，甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。

簡述如下：

1、阿拉比卡(Coffea Arabica)

一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆。它佔世界產量的75％，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件—至少高於海平面900公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 – 1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。

2、羅巴斯達(Coffea Robusta)

約佔世界產量的 20％─30％。對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，其咖啡因含量較高 ( 2─4％) ，口味較苦澀，同時也帶有獨特的香味，在調配混合咖啡時常有畫龍點睛的功效。

咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。

三、咖啡的主要產國及特性

（一）拉丁美洲–咖啡較強烈

■牙買加( Jamaica)

為聞名於世之「藍山咖啡」的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，但高地所生產的咖啡則被視為 世界上最高級的品種，主要為 – Jamaica Blue Mountain &Jamaica HighMoutain.

Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最有名，最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎以上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味，三味 ( 甘、酸、苦 )調合優卓，為咖啡中的極品，一般都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。

Jamaica High Mountain : 指生長高度低於藍山的咖啡，品質及味道都及不上藍山.

■哥倫比亞 (Colombia)

哥倫比亞為世界第二大生產國，生產量佔世界總產量的12％，雖然產量排名低於巴西，但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地，小面積耕作。小心注意的採收，且經濕式的加工處理，所生產的咖啡帶有圓滑的酸味和豐富而獨特香味，口感表現上香醇又濃郁，無論是單飲或混合都非常適宜。

主要的品種為─ Supremo ：哥倫比亞等級最高的咖啡，香味豐富而獨特，具有酸中帶甘，苦味中平之良質風味。

MAM─即 Medellin─ Armenia ─Manizale，為哥倫比亞中部中央山脈所產的三個主要品種。Medellin 咖啡濃郁，口感豐富，細緻而帶著調合的酸味。Armenia & Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM. Bogota & Bucaramanga；產於東部山區環繞哥倫比亞的首都─波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧（Medellin），但在濃度和口感上卻一樣的豐富。

■巴西(Brazil)

咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3， 在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即採低價策略─即低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級，其咖啡口味圓潤、中濃度，帶有適度的苦味、酸味，以及輕柔的風味，十分適合當作花式咖啡的基底，不會搶走其他咖啡的風采。一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆。

巴西咖啡的眾多品種中，以 Santos 較著名，其次是 Rio. Santos Coffee ，是一種口味高雅而特殊的咖啡。

■瓜地馬拉 (Guatemala)

在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口感甜香、風味芳醇而稍帶碳燒味，非常適合拿來調製混合咖啡。

主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango.

Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡。

■薩爾瓦多

薩爾瓦多咖啡帶著適度的酸味以及些許甜香，清爽的風味受到許多人的喜愛。

（二）美國

■夏威夷( Hawaii )

在靠夏威夷西南海岸的康那島 （Kona ）上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 ─ ‘夏威夷康那Hawaiian Kona’ 。

這種咖啡豆僅生長在康那島上，也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。

上品的 ‘康那 Kona ‘ 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣，則康那將會是您最佳的選擇。

其最高等級為 ‘Extra Fancy’，其次是 ‘Fancy’、’Prime’ 和’第一級Number one grade’。

由於生產的成本過高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮，數以百計的特色咖啡業烘培商對’康那 Kona’ 咖啡豆的大量需求，使得 ‘夏威夷康那 HawaiianKona’ 在市場上的價格直追’牙買加藍山 Jamaica Blue Mountain’。上好的’康那 Kona’咖啡豆也 愈來愈難買得到.

（三）非洲–咖啡酒味輊重

■衣索比亞

衣索比亞境內的阿比西尼亞高原是咖啡歷史中，傳說中發現咖啡第一次的舞台，這個高原也就是現在所稱的阿姆哈魯高原，其面積佔了衣索比亞總國土的大半。在這塊高原上，野生咖啡樹到處都是，可以猜出該國的氣候、土壤都非常的適合栽種咖啡。

尤其衣索比亞的南部及西南部1500公尺到2000公尺的高地，是該國的咖啡主要生產地，不過有趣的是，衣索比亞東部的哈拉里地帶也以哈拉里摩卡咖啡的產地聞名，可見衣索比亞全國幾乎都在種植咖啡。

■坦尚尼亞

非洲最高峰吉力馬扎羅山就是位於坦尚尼亞和肯亞國境的交界，位於這座火山下坡原野山岳地帶的摩西市為中心所栽種出的吉力馬扎羅咖啡聞名全世界，

吉力馬扎羅山咖啡酸味極重，但又帶有甘甜香氣，風味十分上等。

（四）阿拉伯

■葉門

葉門位於阿拉伯半島南北向、標高1000公尺的高原地帶，地形上十分適合種植咖啡。這裡的咖啡以摩卡而舉世聞名。

不過，摩卡咖啡曾經風光一時，但是隨著近年來栽培地縮小，而且葉門當地採取非水洗式精製法，所以常常混入不少有缺點的豆子，造成摩卡咖啡的品質下降。話雖如此，一旦經過篩選過後的咖啡豆，都具有獨特的香味及成熟味，尤其是摩卡、馬搭力這些咖啡，一直以來在全世界各地都擁有廣大的咖啡迷。

（五）亞洲

■印尼–咖啡較濃

印尼爪哇島所生產的水洗式羅布斯塔咖啡，以適合混合製作咖啡而一舉成名。

另外，印尼國內的蘇門答臘島上的曼特寧咖啡，在世界知名咖啡裡也享有一席之地。

斯拉威島所生產的咖啡以卡洛西特拉夏等品種較為知名。

在印尼所有大大小小的群島中，這三個島就佔了咖啡總生產量的90％。

四、咖啡的個性

一般來說，所謂的純咖啡是指用單種咖啡豆沖泡的咖啡，這些純咖啡大多都可以呈現咖啡豆的獨特個性，有的偏酸味；有的偏重苦味；不過也有像藍山咖啡一般，雖然是是單品的純咖啡，卻有著酸甜苦味彼此調和的個性。

像人的個性一樣，每種咖啡豆都有著自己的個性，這裡就僅列出一般咖啡店常見的咖啡豆種類，您可以針對自己喜好的口味，在下次品嚐咖啡的時候好好的瞭解它們的內在。

■藍山咖啡——三味 (甜、酸、苦 )調合搭配的十分的好，又有極為獨特的香氣、不苦。

■曼特寧咖啡—-酸度適中，是一種帶有極重濃香味的咖啡、很苦。

■巴西咖啡——味道中性。

■哥倫比亞咖啡–酸中帶點甘、苦普通。

■爪哇咖啡——不酸、香味清淡、很苦。

■夏威夷咖啡—-較酸、香味濃。

■瓜地馬拉咖啡–酸中帶點甘、香、不苦、有煙燻味道。

■葉門摩卡咖啡–摩卡咖啡是許多人常飲用的咖啡，它帶有幽雅香氣和圓柔的酸味，除此之外還帶有滑溜的濃郁香，是喜歡圓潤口感的民眾的好選擇。

以下，將各式花式咖啡的個性也做一整理：

■拿鐵咖啡 ( latte coffee ) ：latte是指牛奶，所以這就是加了牛奶的咖啡。

■歐蕾咖啡 (Cafe au lait) ：就是指咖啡加牛奶，跟拿鐵的不同是，一個是義大利文、一個是法文。

■卡布奇諾 (Cappuccino) ：咖啡加上牛奶泡沫以及牛奶。

■焦糖瑪琪朵(Caramel Macchiato) ：咖啡加牛奶，還有香草跟焦糖

Caramel是焦糖， macchiato 是烙印，所以是甜蜜的烙印。

■愛爾蘭咖啡：在咖啡裡加入一些威士忌。

另外，除手工沖泡方式外，咖啡的機械沖泡方式一般如下：

■義式咖啡：用熱水，藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末，沖煮出咖啡。

■冰滴咖啡：用機器滴出來的咖啡，很濃、很香 (外觀看起來很像中藥) 。