咖啡魅影
楊惟婷
咖啡(coffee)是採用經過烘焙的咖啡豆(咖啡屬植物的種子)所製作出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一,也是重要經濟作物。漢字亦作「珈琲」。
一、咖啡的起源
許多人每天早上都要來一杯香濃的咖啡當作一天美好的開始,不過您知道這被譽為神奇飲料–咖啡,它的來由是有著什麼樣的傳說嗎?
據生物學家研究,咖啡樹的起源可以追溯到百萬年前,是非常古老的樹種。事實上,咖啡樹被發現的真正年代已經不可考,不過對於咖啡還是有一些傳說存在。
相傳咖啡是一位衣索比亞高地的牧羊人發現的,當他發覺他所放牧的羊群吃了一種植物的果實之後,突然變得神采奕奕,特別的活潑有活力,他就摘取這種樹的果實熬煮出汁液飲用,於是咖啡就被人們所發現了。也有說法是由於一場野火,燒燬了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。
傳說人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,做為勇士的食物,提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中,因此無從考證咖啡起源的真正原因。
不過,最早有計畫栽培以及飲用咖啡的民族是阿拉伯人,阿拉伯人同時也將這種飲品定名為『咖啡』,根據語言學家的研究,咖啡這名詞是源自於阿拉伯語『Qahwah』,意思指的是植物飲料。
最早阿拉伯人飲用咖啡的方式,是將咖啡樹所產的整棵果實放進嘴裡用力的咀嚼,直接吸取咖啡豆的汁液。之後漸漸演變成磨碎咖啡豆,將磨碎的咖啡粉末與動物的脂肪混合成一種飲品,並且將這種飲品當成長途旅行的體力補充劑。
用煮的方式來飲用咖啡是直到約11世紀才發展出來,當初的煮法是將綠色的咖啡生豆放進滾水裡煮沸,沈澱之後再撈起上面的液體飲用。
13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。
因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。
咖啡種植、製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善,開始像現代一般的烘焙及研磨手續來飲用咖啡。
但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。
直到16世紀末、17世紀初,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣,將咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。
很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生了「黑色金子」的稱號,當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡,或是給久未謀面的親友,祝賀招財、順遂之意,同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中,成為全世界人為之瘋狂的神奇飲料。
相傳1600年時有些天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」,慫恿當時的教宗克萊門八世禁止這種飲料,但教宗品嚐後認為可以飲用,並於祝福了咖啡,因此咖啡在歐洲逐步普及。
17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。
直到1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。
1727年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。
因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。
二、咖啡豆的種類
市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞卡 (Coffee Liberica) 三個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。
三、咖啡豆的產地
而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡:
1、拉丁美洲(中南美洲)
巴西:聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)
墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS)
巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)
秘魯:查西馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)
多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)
薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)
波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin)
瓜地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)
古巴:琥爵(Cubita)圖基諾(Turquino)
牙買加:藍山(Blue Mountain)
厄瓜多:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija)
尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)
2、非洲
剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)
盧安達:機無(Kivu)
肯亞:肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)、
烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)
尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro)
喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)
安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo)
辛巴威:奇平加(Chipinge)
莫三比克:馬尼卡(Manica)
衣索比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)
3、中東和南亞
葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)
印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)
越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)
印尼:爪哇 (Java)、曼特寧 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak)
4、東亞和太平洋諸島
中國大陸:雲南咖啡、海南咖啡
台灣:國姓咖啡、古坑咖啡、中埔咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、阿里山瑪翡咖啡(鄒族咖啡)、瑞穗咖啡(花蓮)、九份二山咖啡,嘉義瑞里火金姑咖啡
夏威夷:可那(Kona)
東帝汶:Maubbessee
四、咖啡迷情
咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:
1、曼特寧咖啡(Mandeling coffee):
產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。
2、黑咖啡(black coffee):
又稱「清咖啡」--直接用咖啡豆燒製的咖啡,不添加奶、糖…等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
3、白咖啡(white coffee):
馬來西亞特產,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮後,加入甜煉乳的飲品,從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用義式沖煮,具有較強酸味的咖啡。
4、義式濃縮咖啡(Espresso):
以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。
5、卡布奇諾(Cappuccino):
蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出(或蒸汽打發)的牛奶泡沫,有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
6、拿鐵咖啡(Caffè latte):
「Caffè latte」為義大利文音譯;法文音譯又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait),是指咖啡加上大量的熱牛奶和糖—由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
7、摩卡咖啡(Caffè Mocha):
咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊。
8、美式咖啡(American Coffee / Americano):
濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。
9、瑪奇哈朵(Macchiato):
在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。
10、加味咖啡(flavored-coffee):
依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。
11、愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):
在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。
12、維也納咖啡(Viennese):
由奧地利馬車夫愛因•舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,並灑上糖制的七彩米。
13、越南咖啡(Vietnamese Coffee):
將咖啡粉盛在金屬特殊的泡製過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。
熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。
14、冰咖啡(Frappé coffee):
咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。
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